ヌテラ使用のスターパン

下準備

①全材料の計量
②仕込み液(水+牛乳)は35℃位にしておく。
③無塩バターは常温に戻しておく。

生地作り（手ごね）

• 1

  大ボールにあすもやわら100ｇ、グラニュー糖、イーストを入れる。

  
• 2

  仕込み液（ぬるま湯＋牛乳）を入れ、へらで5分位かき混ぜる。

  
• 3

  2回目のあすもやわら100ｇと塩を入れ、全体が水和するように切るように混ぜていく。

  
• 4

  材料がひとかたまりになるように、混ぜていく。

  
• 5

  ボールの中で手のひらで圧力を加え、何度か叩き、生地をボールの外に取り出せるようにする。

  
• 6

  生地を叩き、

  
• 7

  手前から向こうへ送り、両手で締めて丸める。繰り返すこと10分位。

  
• 8

  できた生地を3分割し、大ボールの中へ戻し、無塩バターを入れる。

  
• 9

  両手でちぎるように、バターを練り込み、油脂のテカテカが消えるまで、生地に混ぜ込む。

  
• 10

  ボールの外に出し、叩き、

  
• 11

  丸め、さらに10分。

  
• 12

  グルテン膜を確認し、丸める。

  

発酵

• 1

  薄く油脂を塗った小ボールに丸めた生地を頭から入れ、ひっくり返す。
  大ボールに、小ボールの１／２の高さまで３０℃の湯を入れ、大ボールにラップをかけ、温度30℃、湿度75％の状態を作り、30分間。

  

成型

• 1

  生地の総重量を計り、2分割して丸める。

  
• 2

  休ませた２つの生地を閉じ目を上にして、小麺棒で直径22㎝以上の円形に伸ばす。

  
• 3

  22㎝パイ皿をかぶせ、周りをピザカッターでカットする。

  
• 4

  2枚目も同様に。

  
• 5

  先に天板に載せた生地に、端から1.5㎝位空けてヌテラを塗り伸ばす。

  
• 6

  円形に塗りのばす。

  
• 7

  もう1枚の生地を重ねる。

  
• 8

  ヌテラを挟んだ状態。

  
• 9

  中心にグラスを置き、最初に生地を4等分するように、ピザカッターでカット。

  
• 10

  さらに2等分で8分割。さらに2等分で１６分割。

  
• 11

  切り分けた2つをペアにして、外側に2回ねじり、

  
• 12

  ２つを閉じる。

  
• 13

  同様に閉じていく。

  
• 14

  完成。

  

仕上発酵

• 1

  発酵器で温度40℃、湿度85％の状態で30分間発酵。（発酵器がない場合は発泡スチロールの箱に生地の載った天板、熱湯1／2位入れた湯飲みを入れ、箱のふたに温度計を刺し、中の温度を40℃に保つ）

焼成

• 1

  仕上発酵後の生地に牛乳を塗り、190℃に予熱したオーブンで15分焼成。