砂糖を使わない甘酒あんのこどもあんぱん

甘酒あん

• 1

  小鍋にさらしあんと水240gを入れて均一になるまで混ぜ、15分間ほどおいて吸水させる。あんの上澄みの水をぎりぎりまで捨て、甘酒を加える。

  
• 2

  中火にかけ、鍋底と鍋肌を耐熱のゴムべらで絶えずこすりながら煮る。ぷつぷつと底から気泡が出てきたら弱火にし、ゴムべらですくい上げて揺すると、ゆっくり流れ落ちるくらいまで煮詰める。

  
• 3

  火を止めてソイレブールを加え、全体を手早く混ぜる。バットに広げ、乾燥しないようラップをかけて冷まし、使う直前まで冷蔵庫で冷やす。

  

パン生地

• 1

  ドライイーストにぬるま湯（約37℃〜40℃/指を入れて少し温かく感じるくらい）54gを加えてよく溶かす。

  
• 2

  強力粉、微粉砕全粒強力粉、薄力粉を合わせてふるい、大きめのボウルに入れて塩を加え、よく混ぜる。[1]を加え、水分がなじむまでカードで全体を混ぜる。

  
• 3

  甘酒を加え、ボウルについた粉をカードでこそげながら混ぜる。水分が均一になじみ、全体がひとまとまりになればOK。

  
• 4

  清潔な台の上に生地を取り出し、打ち粉（分量外）をふる。生地をしっかりつかんでは、手のひらの付け根を使って生地に体重をかけ、手前から奥へすりつける作業を繰り返してこねる。

  
• 5

  生地にダマのようなかたまりがなくなるまで混ざったら、ソイレブールを生地にのせる。

  
• 6

  生地を折り込んでは、手のひらの付け根を使って押す作業を繰り返す。始めはソイレブールが生地の外に出ていきやすいので、内側に閉じ込めるイメージで根気よく作業する。ソイレブールが全体に均一になじんでダマのようなかたまりがなくなり、弾力とツヤが出てなめらかになったらOK。

  
• 7

  さらに生地に体重をかけて、手早く転がしながら、ムラがなくなり、なめらかになるまでこねる。

  
• 8

  表面がピンと張るように生地を丸め、ボウルに戻し入れる。乾燥を防ぐためにラップをかけ、45℃のオーブンまたは発酵器で40〜45分間1次発酵させる（または40℃の湯で湯煎しても良い）。

  
• 9

  生地が見た目で約2倍の大きさになったら、人差し指に打ち粉（分量外）をつけ、生地の中央部に人差し指の第2関節まで、そっと差し込む（フィンガーテスト）。指を抜いたら、跡が残っている状態になればOK。指を抜いたあと、生地が押し戻されるようであれば、再びラップをかけ、5〜10分間ずつ待って様子を見る。

  
• 10

  カードを使い、生地を12等分（約28gずつ）に分割する。

  
• 11

  生地のなめらかな面が表側になるように丸め、ラップまたはぬれ布巾をかけて乾燥を防ぎ、15分間休ませる（ベンチタイム）。

  

生地であんを包み、成形する

• 1

  ミニマフィン型に油（分量外、米油などクセがないもの）を薄く塗る。

• 2

  甘酒あんを17gずつに丸める（12個）。あんが大きいと型に入らない場合があるので、計量するのがポイント。残った分は、食パンに塗ったり、あんみつなどのおやつに活用を。

  
• 3

  生地を軽く平らに押し広げ、中央に甘酒あんをのせて、両手を使ってあんを包む。

  
• 4

  生地の端をつまむようにして引っ張りながら閉じ、あんをしっかり包み込む。

  
• 5

  生地の閉じ目を下にして[1]のマフィン型に入れる。全体に軽く霧吹きをし、40℃で25分間、二次発酵させる（または、ぬれぶきんをかけて室内の温かい場所に置き、40〜45分間発酵させても）。

  
• 6

  生地がゆるんでひとまわり大きくなり、横からみた時にぷっくりと上方向に膨らんだら発酵完了。オーブンを170℃に予熱する。

• 7

  表面に刷毛（またはスプーンの背）で、こくりーむをしっかりと２回塗る（こくりーむがなければ、やや色が薄く仕上がるが、特濃タイプの無調整豆乳で代用しても良い）。

  
• 8

  人差し指を水でさっとぬらしてけしの実をとり、生地の表面にポンとのせてなじませる。

  
• 9

  170℃のオーブンで13分間ほど焼く。こんがり、ツヤのあるおいしそうな色がついたら、でき上がり。