いちごとホワイトチョコレートのムース

下準備

ワイングラスの底に入るいちごゼリーのいちごを、縦1/4にカットしておく。

いちごゼリー

• 1

  ワイングラスの底に、カットしたいちごを並べる。
  ※並べた形のまま固めることになります。いちごの切り口などをグラスの横から確認しながら並べると、仕上がりがきれいに◎

  
• 2

  耐熱ボウルに分量の水をいれ、電子レンジにかけ60℃くらいまで温める。
  温めたらグラニュー糖を加え、ゴムベラかホイッパーで混ぜ溶かす。

  
• 3

  レモン汁を加え、混ぜる。

  
• 4

  ニューシルバーを振り入れ、溶けるまでよく混ぜる。

  
• 5

  混ざったら氷水にあて、とろみが出るまで混ぜながら冷やす。

  
• 6

  【1】のいちごの上に、スプーンなどを使って【5】を静かに注ぐ。
  ゼリー液にとろみがあると、注いだときいちごが浮かんできません。
  冷蔵庫で1時間冷やし固める。

  

いちごムース

• 1

  耐熱ボウルにいちごピューレを入れ、電子レンジにかけ60℃くらいに温める。
  グラニュー糖を加え、ゴムベラかホイッパーで混ぜる。

  
• 2

  ニューシルバーを振り入れて、よく混ぜる。

  
• 3

  氷水にあてて、20℃くらいまで粗熱をとる。

  
• 4

  氷水にあてた別のボウルに生クリームを入れ、ホイッパーで持ち上げるととろりと落ちるくらいまで泡立てる。

  
• 5

  【3】のボウルに【4】の生クリームの一部を入れ、ゴムベラかホイッパーでよく合わせる。

  
• 6

  【5】に残りの生クリームを加え、よく混ぜる。

  
• 7

  完全に混ざったら、いちごゼリーをかためたワイングラスに等分に注ぐ。

  
• 8

  ワイングラスを軽く下にトントンと打ち付けて、平らにならす。
  冷蔵庫で１時間冷やし固める。

  

ホワイトチョコレートムース

• 1

  刻んだホワイトチョコレートをボウルにいれ、湯せんにかけて溶かす。

  
• 2

  別の耐熱ボウルに牛乳を入れ、電子レンジにかけ60℃くらいまで温める。
  ニューシルバーを振り入れる。

  
• 3

  ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 4

  茶こしでこす。
  よりなめらかな食感になります。

  
• 5

  【4】を【1】のボウルに少量入れ、ゴムベラでなめらかになるまでよく混ぜる。

  
• 6

  残りの【4】も2回くらいに分けて入れ、その都度、ゴムベラでなめらかになるまでよく混ぜる。
  冷えた生クリームと合わせるとかたくなりやすいので、冷やさずにそのままおいておきます。
  ※【9】のときは、ほんのりと温かいくらいの温度で使用します。
  夏場など温度が下がりにくいときは、水をはったボウルにつけるなどして、温度を調整してください。

  
• 7

  氷水にあてた別のボウルに生クリームを入れ、ホイッパーで持ち上げるととろりと落ちるくらいまで泡立てる。

  
• 8

  無糖ヨーグルトを加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 9

  【6】のボウルに【8】の生クリームを少し加えて、ゴムベラでよく混ぜる。

  
• 10

  残りの【8】を入れて、よく混ぜる。

  
• 11

  ワイングラスに等分に注ぐ。ワイングラスを軽く下にトントンと打ち付けて、平らにならす。
  冷蔵庫で１時間冷やし固める。

  
• 12

  冷やし固めている間に、飾りのチョコレートを作ります。
  ルセーラホワイトチョコレートを湯せんで溶かし、コルネにつめる。
  OPPシートの上に細く絞り出し、バットにのせ冷やし固める。
  ※夏場や室温の高い時は冷蔵庫で冷やし固めてください。
  
  固まったらOPPシートをはがし、好みの形に割って使う。

  
• 13

  ムースが固まったら冷蔵庫から出し、いちごを飾る。
  ピックや【12】の飾りチョコ、チャービルなどのせてもよいです。
  いちごは縦や横など、ランダムにカットしてのせています。