チーズカスタードのミニフルーツタルト

下準備

・バターを1㎝角にカットして冷蔵庫で冷やしておく。
・卵を卵黄と卵白に分けておく。(今回卵白は使いませんので冷凍などしてください)
・型にオイルスプレーをし、キッチンペーパーなどで丁寧に伸ばしておきます。

タルト生地を作る

• 1

  フードプロセッサーに薄力粉、粉糖、塩、アーモンドパウダーを入れて全体が混ざるまで回します。

  
• 2

  切って冷やしておいたバターを加え、サラサラになるまで回します。

  
• 3

  バター混ぜ終わり。

  
• 4

  卵黄を加え、全体がまとまるまで回します。

  
• 5

  4を台に取り出して3回くらい軽く折りたたむように軽くこねます。
  ここからは敷き込み方が2種類あり、それぞれ工程が異なりますので↓の各ブロックで作りたい方へ進んでください。

【押し型のみをつかう方法】

• 1

  こちらはトップ写真のような縁のフリフリが出ませんが、比較的短時間で作りやすい方法です。

  
• 2

  できた生地を12gずつ12個に分けて丸め（余るので残りは伸ばして型抜きクッキーにしても！）、バット等に並べてラップをして少なくとも1時間～できれば一晩冷蔵庫で寝かせます。
  ※この間にクリームを作ると良いです！
  
  寝かせたら生地を取りだして常温に少し置き、指で軽く押して変形するくらいに柔らかくなったら油脂を塗った型に入れていきます。この時軽く指で生地を押さえて底面に押し付けるようにします。

  
• 3

  押し型の持ち手の方に強力粉（分量外）をつけて生地をギュッと押します。

  
• 4

  こんな感じ。この型入れ方法だと底面が厚くなりがちなので、この時点で縁のところまで生地が上がるくらい押すと良いです。写真よりもう少し上でも良いくらいです。

  
• 5

  四角の方は指で角に生地を入れます。

  
• 6

  押し型に強力粉（分量外）をつけて型にギュッと押し込みます。縁から少しはみ出るくらいまで。打ち粉が足りないとくっつきやすいので、しっかりと粉をつけてください。

  
• 7

  角など高さが均一でなければ指で整えます。

  
• 8

  丸型も同様に。
  全部終わったら一度冷蔵庫に入れて生地を冷やし締めます。
  この間にタイミングを見計らってオーブンを190℃に予熱します。
  焼き上がり～仕上げまでは【共通】を見て進んでください。

  

【専用抜型&押し型を使う方法】

• 1

  こちらはもうひとつの方法より難易度が高いですが、縁にフリフリの模様が出ます。空焼きの仕上がりは写真のとおりです。

  
• 2

  出来た生地を厚さ1.5㎝くらいの四角に整え、ラップで包んで最低１時間～できれば一晩冷蔵庫で休ませます。この間にクリーム作り等を行うと良いです！

  
• 3

  生地を出したらOPPシートやラップで挟んで、台の上でめん棒を使って叩く→折りたたむを繰り返し、伸ばせるくらいに柔らかくします。

  
• 4

  シートまたはラップで挟んだまま、2㎜の厚さに伸ばします。
  このまま再び冷蔵庫で1時間程度～休ませます。

  
• 5

  強力粉（分量外）を振り、余分な粉を刷毛で払います。

  
• 6

  専用型で抜き、ここで生地がダレるようならもう一度冷蔵庫で冷やすと良いです。

  
• 7

  型に生地を敷き込みます。
  ※生地が冷えてカチカチだとできないので、しなるくらいになってから進むこと。ダレすぎてもできないのでその加減がちょっと難しいです。
  底までしっかりと指を使って丁寧に入れ込んでいきます。乗せただけで押し型を使うと生地に穴が空いてしまいます。

  
• 8

  押し型に強力粉（分量外）をしっかりとつけ、押し込みます。

  
• 9

  これでOKです。打ち粉が足りないとくっついて失敗しやすいので気を付けて！全部終わったら、再び冷蔵庫に入れて一度生地を冷やし締めてあげると良いです。その間にタイミングを見計らってオーブンの予熱（190℃）をします。
  焼き上がり～仕上げまでは【共通】を見て進んでください。

  

チーズカスタードを作る

• 1

  卵黄をボウルにほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーでふんわり白っぽくなるまで混ぜます。砂糖の量が多いので最初固まりかけますが、徐々に写真のようになります。卵が小さくて卵黄の分量が足りないと固まってしまいますので計量をしっかりお願いします。

  
• 2

  コーンスターチを加えて混ぜます。

  
• 3

  小鍋にクリームチーズ、牛乳、バニラビーンズペーストを加えてホイッパーで軽くチーズをほぐしながら、鍋肌がフツフツくるまで加熱します。
  チーズはここでダマがあっても大丈夫です。

  
• 4

  2にまず半分3を加え、ホイッパーでよく混ぜたら残りの半分を加え再度よく混ぜます。

  
• 5

  牛乳を温めた鍋を綺麗に洗って拭き、4を漉し入れます。
  引っかかった粒々もゴムベラで押し付けて漉し切ります。

  
• 6

  絶えず混ぜながら中火にかけます。

  
• 7

  間もなく固まってくるので、焦がさないようにしっかり底から混ぜて加熱を続けます。ホイッパーが使えればホイッパーの方が良いです。

  
• 8

  全体が固まってきますが、ツヤが綺麗に出るまでもう少し加熱を続けます。

  
• 9

  写真のようにピカピカ光るようなツヤが出て、クリームがモタモタした状態から少しサラッとした状態になればOKです！火を止めます。

  
• 10

  ラップで9を薄くして包み、上下を保冷剤に当てて急冷します。
  全体が冷えたら冷蔵庫にて保管します。

  

【共通】タルト空焼き～仕上げ

• 1

  フォークでピケ（穴あけ）します。

  
• 2

  グラシン、タルトストーンを入れ、170℃にオーブンを設定し直してまず13～14分程度、うっすらと色づくまで焼きます。グラシンはコツがあります↓

  
• 3

  グラシンは商品コード72397の33㎜径を使っていますが、ほんの少し大きいと思うので、このようにY字に切り込みを入れます。

  
• 4

  切った部分を重ねて型に入れ込むとフィットします。

  
• 5

  1回目焼いたら一度出して少し置き、生地が硬くなったらグラシンとタルトストーンを全部外します。
  ※この間にオーブンを再び190℃に予熱。

  
• 6

  170℃に下げたオーブンで追加6～8分、様子をみながら全体がきつね色になるまで焼きます。
  焼けたら型のまま軽く熱をとり、触れるようになったらケーキクーラーに取り出して完全に冷まします。

  
• 7

  コーティング用ホワイトチョコを湯せんでとかし、刷毛でタルトの内側に塗ります。クリームの水分が生地に移って湿気るのを防ぐためです。

  
• 8

  丁寧に塗ってください。一旦冷蔵庫に入れ、固まるまで待ちます。

  
• 9

  チーズカスタードを清潔なボウルに入れて、ゴムベラで底にこすりつけるようにしながら全体をほぐして練ります。そこへ泡立てない生クリームを加えて同じように練り混ぜます。

  
• 10

  全体がしっかり馴染めばOK！丸口金をつけた絞り袋へ。

  
• 11

  タルトにクリームを絞り入れます。
  クリームは卵黄1個に量を合わせて作っているので、12個分では使いきれずに少し余ります。

  
• 12

  お好みのフルーツを乗せ、ナパージュを塗ります。乾燥を防いで艶を出す目的です。

  
• 13

  チャービルなどを乗せて飾ったら出来上がりです！ピンセットを使うと乗せやすいです！