レーズンとクリームチーズのハードパン

下準備

レーズンはお湯を掛けて戻しておく。

作り方

• 1

  捏ねる時間が少ないので、イーストを溶かしておく。
  イーストを5gのぬるま湯で溶かし

  
• 2

  170gの水を加えて仕込み水を作る。

  
• 3

  ★の粉類をボウルに入れホイッパーでよく混ぜる。

  
• 4

  水を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 5

  台に出し、1〜2分程度捏ねる。捏ね上げ温度は24度位。

  
• 6

  包む生地を120g取り分ける。
  残りの生地にレーズンをよく混ぜ合わせる。

  
• 7

  2種類の生地をそれぞれボウルに入れ、プレーン生地は丸めてそのまま冷蔵庫へ。
  レーズン生地は30分〜1時間程度少し発酵しゆるんできたところでもう一度丸め直して冷蔵庫へ。
  冷蔵庫で1晩程度（8時間〜）冷蔵発酵させる。

  
• 8

  冷蔵庫から出したもの。
  約1.5倍程度に発酵している。
  このまま室温に1時間〜置き、生地を復温させる（15〜20度程度になるまで）

  
• 9

  プレーン、レーズン生地共に4分割して丸める。プレーン生地は再度冷蔵庫へ。
  レーズン生地は室温で20分程度ベンチタイムを取る。

  
• 10

  レーズン生地を楕円に伸ばし（縁は薄く）クリームチーズをのせる。

  
• 11

  生地の両端を閉じ、クリームチーズを包む。

  
• 12

  プレーン生地をレーズン生地より一回り大きく薄くのばし

  
• 13

  レーズン生地を閉じ目を上にして乗せる。

  
• 14

  包む生地を引っ張りあげてレーズン生地を包み、閉じ目をしっかりとじる。

  
• 15

  綴じ目を下にして、パンマット、キッチンクロスを敷き、粉を少々振って生地をおく。こうするとパンマットが汚れにくいです。
  キッチンクロスを濡らして固く絞ったものを掛け、室温で50分程度2次発酵する。

  
• 16

  取り板の上にオーブンシートを敷き、その上に生地をのせ、クープナイフでクープを４〜５本いれる。

  
• 17

  250度程度に予熱したオーブンに入れ、スチームを入れて5分程度、その後230度程度で13分程度焼いて出来上がり。