ヴィッテルで仕込むカンパーニュ

レシピを印刷

フランス産のナチュラルミネラルウォーター「ヴィッテル」を使用したカンパーニュです。
硬水のヴィッテルを使うことで生地を引き締め、ベタつきを抑えることができるので、加水が多い生地でも作業性がよくなります。

ヴィッテルはクセがなく、そのままでも飲みやすい硬水なのでパン作りにもオススメです。
仕込み水に使用して、パリッと噛みごたえのある本格的なパンを焼いてみませんか(^^)

【所要時間目安：60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

・プラスチック容器に油(分量外)を薄く塗っておく。
・発酵カゴに強力粉(分量外)をふっておく。

生地作り

1
全ての材料を計量する。
準強力粉・全粒粉・ライ麦粉・塩・イーストをボウルに入れホイッパーで軽く混ぜ合わせておく。
計量カップにヴィッテルを計り入れ、モルトシロップを溶かしておく。
※水温は生地温度が23～24℃ぐらいになるように調整してください。
2
粉類の入ったボウルに、【1】のモルトを溶かしたヴィッテルを加え、ドレッジやヘラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
生地温度は23～24℃が目標。
3
粉気がなくなったら、生地をひと塊にまとめて、乾燥しないようにボウルにラップをかける。
その後、室温(20～25℃)で30分間休ませる。
4
1回目のパンチを入れる。
水でぬらした手で生地の外側を持ち上げ、引っ張りながら生地の中心に向かって折りたたむ。
この折りたたみ作業を5～6回繰り返し、生地の周りを一周する。
5
一周したら生地をひっくり返し、底面が上にくるようにおく。
乾燥しないようにボウルにラップをかけて、30分間休ませる。
6
2回目のパンチを入れる。
1回目と同じように、水でぬらした手で生地の外側を持ち上げ、引っ張りながら中心に向かって折りたたむ作業を1周する。
生地をひっくり返して底面を上におき、ボウルにラップをかけて30分間休ませる。
7
3回目のパンチを入れる。
3回目のパンチは、生地を台に出して広げる(1)。
生地の上下左右を中心に向かって折りたたむ(2～5)。
生地をひっくり返してきれいなな面を上にして、油を薄く塗ったプラスチック容器に移す(6)。
8
生地の表面を軽く押さえて平らにする。
生地の高さにあわせて、目印としてマスキングテープを貼る。

一次発酵

1
プラスチック容器に入れた生地を30分間ほど室温においてから冷蔵庫にいれる。
※夏の室温の高いときや発酵が進みやすい時期は、すぐに冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫に入れたら、12時間以上低温で発酵させる。
2
12時間以上経ったら冷蔵庫から取り出す。
マスキングテープを貼った位置から約1.5～2倍ほど生地が大きくなり、容器の底に気泡が見える状態になっていればOK。
3
生地の温度が16℃くらいになるまで、室温において復温する。

ベンチタイム

1
生地に手粉(分量外)をかけ(1)、容器の四隅にドレッジを差し込む(2)。
手粉をふった台の上に容器をひっくり返す(3)。
生地の重みで生地が容器から剥がれ落ちるまで待って、なるべくきれいな四角形になるようにタッパーから出す(4)。
2
生地を取り出したら、生地の上下左右を三つ折りにする(1～5)。
生地をひっくり返し、きれいな面が上にくるようにおく(6)。
生地が乾燥しないように布をかぶせて、20分間ベンチタイムをとる。

成形

1
生地をひっくり返し、大きな気泡があったら手で軽く叩きながら、生地の厚みを整える(1)。
生地の上下を中心に向かって折る(2～3)。
生地を90度回転させる(4)。
2
手前に向かって生地を巻いていき、俵形に成形する(1～2)。
巻き終わりを閉じたら、とじ目が下にくるようにおく(3～4)。
3
手で生地を軽く押さえながら、生地を張らせるように形を整える。
4
とじ目を上にして、粉をふった発酵カゴに生地を入れる。

二次発酵

1
生地が乾燥しないように発酵カゴの上に布をかけ、室温において二次発酵をとる。
25℃前後の室温でおよそ50～60分間、生地の様子をみてください。
二次発酵が完了する前にオーブンの予熱をする。天板一枚を下段にセットして250℃で予熱しておく。

クープ入れ

1
二次発酵が完了したら
発酵カゴの上にオーブンシートをのせて、手で支えながらひっくり返し、生地を発酵カゴから取り出す。
2
クープナイフでクープを1本入れる。

焼成

1
250℃に予熱したオーブンの天板の上に、取り板を使ってオーブンシートごと生地を滑り込ませる。スチームを入れながら7分間、その後スチームを切って230℃で18分間ほど焼成する。焼き上がったら網にのせて粗熱をとる。

【鍋を使用して焼成する場合】
予熱時に鍋も一緒に予熱しておく。
生地にクープを入れたら、オーブンから鍋を取り出し生地を入れ、蓋をしてオーブンに戻す。250℃で15分間焼いたら、蓋を取って230℃で15分間ほど焼成。
※鍋が熱いので火傷には十分に気をつけてください。