栗のオーバルフィナンシェ

下準備

・マロンペーストをゴムベラでほぐし、柔らかくしておく。
・⭐︎印の粉類（薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダー）は合わせてふるう。
・焦がしバターの冷却・保温、卵白の湯煎用に水を入れたフライパンを用意する。
・焦がしバターを作り終えた頃に、備え付けのオーブン天板を入れて、オーブンを200℃に予熱する。

型の準備（ブーレファリネ）

• 1

  型に柔らかくしたバターを塗る。塗った後は冷蔵庫で冷やす。

  
• 2

  強力粉を振るいかけ、型をひっくり返して底面を叩き、余分な強力粉を払い落とす。

  
• 3

  余分な粉を拭き取り、生地を注ぐ前まで冷蔵庫にスタンバイさせておく。

  

焦がしバター作り

• 1

  小鍋に無塩バターを入れて加熱する。しばらく混ぜながら加熱すると大きい泡が出てくる。

  
• 2

  大きい泡が無くなり、細かい泡が出てくるようになる。ここからはすぐ焦げ始めるので、しっかりと混ぜるようにする。

  
• 3

  色づきはじめても、写真のように泡のせいで色が分かりにくい時があります。その場合は、一度火からおろし泡を落ち着かせて色を確認すると良いです。

  
• 4

  たぬき色になるまでしっかり焦がす。鍋を水につけて急冷することで、更に色が濃くなるのを防ぐ。
  使用する時まで50℃で保温する。
  ※我が家のIHでは「保温」設定で湯煎にすると50℃位になります。

  

生地作り〜焼成

• 1

  トッピング用の栗の渋皮煮を1.5cm程度にカットしておく。

  
• 2

  ボウルに卵白を入れてホイッパーでコシを切る。

  
• 3

  そこに塩、きび砂糖、水あめを加える。

  
• 4

  湯煎で40℃程度まで温めて、きび砂糖をしっかりと溶かす。
  ※焦がしバターを保温しているフライパンで湯煎すると良いです。バターはしばらく湯煎から外しても問題ありません。

  
• 5

  マロンペーストに、3回に分けて【3】の卵白を加えて、都度混ぜていく。
  ※ハンドブレンダーをお持ちの方は【3】の卵白にマロンペーストを一度に加えてハンドブレンダーで混ぜてもオッケーです。こちらの方がお手軽に滑らかになります。

  
• 6

  1回目を混ぜた後の様子です。

  
• 7

  全て加えて混ぜた後の様子です。

  
• 8

  ふるっておいた粉類を、再度ふるいながら加える。

  
• 9

  ホイッパーで10回程度混ぜて均一にする。
  ※ここで混ぜすぎると生地が固くなるのでなるべく少ない回数で混ぜ切れるよう意識して下さい。

  
• 10

  焦がしバターを3回にわけて加える。
  都度10回程度ホイッパーで混ぜる。
  ※ここでも混ぜすぎないよう意識して下さい。
  混ぜ終えたら、ホイッパーやボウルの縁についた生地をゴムベラで払い、軽く生地をならして均一にする。
  コレで生地は完成です。

  
• 11

  生地を絞り袋（口金不要）に入れる。スケールの上に袋をセットして生地を入れると、生地の総量が分かるので、型に均一に生地を入れることができます。

  
• 12

  この時は325.5gでした。
  8個に分けるので、40.68g/個となります。

  
• 13

  型をスケールの上に乗せて、均等に生地を入れる。袋に残る分もあるので均等割よし少し少なめに入れてから、最後に調整すると良い。
  ※絞り袋の先をつまんでないと流れ出る位生地はゆるいです。

  
• 14

  1.5cm程度にカットした栗の渋皮煮をトッピング。

  
• 15

  お好みでケシの実をトッピング。

  
• 16

  200℃に予熱していたオーブンに投入し、190℃に下げて14〜15分焼成。
  ※ご自宅のオーブンに合わせて焼成温度・時間は調整されて下さい。

  
• 17

  焼き上がり！
  台に濡らした布巾をしいて、5cm程度の高さから型を台に打ち付けて衝撃を与えて、水蒸気を抜く。