フレジェ

下準備

・ジェノワーズ用のアーモンドパウダーと薄力粉を合わせ、2～3回ふるっておく。
・「サイズが変えられるケーキ型 小」を15×15cmのスクエア形にセットしておく。

アーモンド風味のジェノワーズ

• 1

  型を天板にのせ、内側にオーブンシートを敷き込む。

  
• 2

  全卵をハンドミキサーでほぐし、グラニュー糖と水あめを加える。
  湯せんにかけながら、40℃ぐらいになるまで泡立てる。

  
• 3

  40℃前後になったら、湯せんから外して、筋が消えなくなるまで泡立てる。

  
• 4

  ツヤが出てきめ細かい泡になるまで、低速でゆっくり混ぜて泡を締める。

  
• 5

  アーモンドパウダーと薄力粉を数回に分けて加え、ツヤが出るまで、ゴムベラですくいあげながら混ぜる。

  
• 6

  別のボウルでバターを湯せんかけて温める。
  そこに、【5】の生地をひとすくい取って混ぜる。

  
• 7

  【6】を【5】のボウルの生地に戻し、手早く混ぜる(できれば15回以内を目安に)。

  
• 8

  型に流して、170℃に予熱したオーブンで約25分間焼く。

  
• 9

  焼き上がったら、シートごと下に落としてショックを与える。

  
• 10

  ひっくり返してケーキクーラーに置き、5分おく。
  その後はラップに包むか、袋に入れて冷ます(前日に焼いておくのが理想)。

  

シロップ

• 1

  グラニュー糖と水を小鍋に入れ、しっかりと沸騰させる。
  キルシュを加え、火からおろして冷やしておく。

  

クレームムースリーヌ

• 1

  卵黄にグラニュー糖を加え、しっかりと混ぜる。
  ふるった薄力粉とコンスターチを加えて、粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 2

  牛乳を小鍋に入れ、沸騰直前まで温める。

  
• 3

  【2】を【1】のボウルに、3回ぐらいに分けて加え、混ぜ合わせる。

  
• 4

  こし器を通して、鍋に戻す。

  
• 5

  中火でかき混ぜなから、炊いていく。

  
• 6

  もったりした後に、ツヤが出てコシが抜けてきます。
  さらっとしてきたら、そこから30秒間ほど炊く。
  火を止めて、バニラペーストとキルシュを加える。

  
• 7

  バットに流し入れ、上からラップをかけて密着させる。
  ラップの上に保冷剤をのせて、冷蔵庫で急冷する。

  
• 8

  室温に戻したバターを、白っぽくなるまでしっかりと泡立てる。

  
• 9

  【7】の冷えたカスタードクリームをボウルに入れる。
  ハンドミキサーでしっかりとほぐし、温度が10℃台になるまでおいておく。

  
• 10

  【8】のホイップしたバターに、【9】のカスタードを少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる。

  
• 11

  ふたすくいほどボウルに残して、口金をセットした絞り袋に入れる。

  

組み立て

• 1

  冷めた生地の底の固い部分をナイフで薄くカットし、厚さ1cmの生地を2枚作る。

  
• 2

  1枚目の生地に、シロップを打つ。

  
• 3

  ボウルに残しておいたクレームムースリーヌの半分を、パレットナイフで取って、【2】の上面に薄く塗る。

  
• 4

  ヘタを取った苺を並べていく。
  ※小さめの苺を36個使いました。

  
• 5

  苺の隙間に、絞り袋に入れたクレームムースリーヌを絞っていく。

  
• 6

  全量絞りおわったら、パレットナイフで平らにならし、もう一枚の生地をのせる。
  側面も、パレットナイフでならす。

  
• 7

  生地の上面にシロップを打ち、残しておいたクレームムースリーヌを塗る。
  軽くラップをし、冷蔵庫で冷やす。

  

苺のジュレ

• 1

  苺とレモン果汁をブレンダーやミキサーにかけて、ピューレ状にする。
  グラニュー糖と一緒に小鍋に入れ、火にかける。

  
• 2

  軽く沸騰したら火を止めて、水でふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。

  
• 3

  氷水にあてて冷す(固まりすぎないように)。

  
• 4

  冷蔵庫で冷やしておいたフレジェ生地の上に流し、パレットナイフで平らにならす。
  冷蔵庫に冷やし、ジュレを固める。

  

デコレーション

• 1

  ジュレが固まったら、苺の断面が出るように、側面を温めたナイフでカットする。

  
• 2

  ホイップした生クリームを絞り、苺や金箔、ケーキピックなどを飾る。

  
• 3

  食べる前に少し室温に戻すと、クリームの口溶けがよいです。