あすもやわらで作る練乳とクリームチーズのミルクフランス

下準備

・無塩バターは室温に戻しておく。
・オーブンは200℃に予熱しておく。

ミルクチーズクリーム

• 1

  バターにグラニュー糖を入れる。

  
• 2

  ハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌する。

  
• 3

  【2】にクリームチーズと練乳を入れる。
  ※クリームチーズは、冷蔵庫から出したての冷たいものでOKです。

  
• 4

  ふんわりするまでハンドミキサーで泡立てる。

  
• 5

  ツヤが出てきたら絞り袋に入れておく。
  ※すぐに使わない場合は冷蔵庫に入れておく。

  

パン生地

• 1

  ボウルにパン生地材料の粉類を入れ、ホイッパーで混ぜる。
  ※粉類に空気を入れることで、水分をよく吸収させることができます。

  
• 2

  よく混ざったら牛乳と水を加える。

  
• 3

  ボウルの中でゴムベラでよく混ぜる。

  
• 4

  ドレッジでよく混ぜ、粉っぽさがなくなったら、こね台に移す。

  
• 5

  最初は生地がちぎれないように短いストロークでこね始め、徐々に生地が伸びやすくなったら長いストロークに変えてこねる。

  
• 6

  生地が伸びやすく、ある程度表面がつるんときれいに繋がった状態を確認してバターを投入する。
  ※バターなどの油脂はグルテン形成を阻害する働きがあるので、グルテンが繋がった状態で投入してください。

  
• 7

  グルテン強化のため、叩きこねをする。生地の横から持ち上げ台に打ち付ける。

  
• 8

  持ち上げた生地を奥へ倒し、半分に折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付ける(数回繰り返す)。

  
• 9

  【グルテンチェック】
  ・チェックポイントはこねあがりの生地を薄く伸ばした時にしっかりとした膜ができている。
  ・指で押しても破れないぐらいの膜ができている。

  
• 10

  【一次発酵】
  こね終了した生地は乾燥しないようにボウルに入れ、かたく絞ったぬれ布巾を被せて一次発酵する。
  オーブンの発酵機能を利用する場合は35℃で50〜60分間程度。
  室温発酵は季節によって時間が異なりますが、いずれも生地が2倍ぐらいになるまで一次発酵させる。

  
• 11

  【フィンガーチェック】
  人差し指の第二関節くらいまで強力粉(分量外)を付け、一次発酵が終わったパン生地の中央に人差し指で穴を開ける。穴がきちんと残っている状態であれば発酵完了。

  
• 12

  【ベンチタイム】
  6分割して丸め、かたく絞ったぬれ布巾をかけて15分間のベンチタイム。
  ※ベンチタイムをとることで生地がゆるみ、成形しやすくなります。

  
• 13

  【成形】
  ベンチタイム後の生地を手でガスを抜き、めん棒で18×10cmの長方形にのばす。
  ※この時点で作りたいミルクフランスの長さまで生地を広げます。

  
• 14

  上下の生地を中央に合わせる。

  
• 15

  上の生地を持って、手前の生地に指の付け根で生地を張らせるように押さえる。
  ※画像のように、左手の親指で生地を中に巻き込むようにアシストします。

  
• 16

  さらにもう一度、上の生地を持って同じように生地を張らせながら指の付け根で押さえる
  ※2回巻き込むことで、生地の表面を張らせることが出来るのでクープが開きやすくなります。

  
• 17

  とじ目をしっかりとじて天板に並べる。
  ※この時点でコロコロ転がすと、生地がねじれる原因になりやすいので、転がさないようにしてください。

  
• 18

  【二次発酵】
  固く絞ったぬれ布巾をかけ、オーブンの発酵機能35℃で20〜30分間程度(発酵時間は目安です)。
  ※クープがしっかり開き、ふっくらするまで発酵させる。
  ※発酵させ過ぎるとコッペパンのようになりますので注意してください。

  
• 19

  【焼成】
  オーブンの予熱200℃ （スチーム機能使用）5分、190℃ で10分〜12分（スチーム機能なし）で焼成する。ムラなく焼くために焼成残り5分で天板の向きを変えて下さい。
  
  ※スチーム機能を利用されない場合は、霧吹きをしてから焼成してください。

  
• 20

  クラストはパリッと、クラムはもちふわのソフトなミルクフランスが出来上がり。

  
• 21

  【クリームサンド】
  パンナイフで横に切り込みを入れる。

  
• 22

  準備していたミルクチーズクリームをはさんで完成。