ピスタチオムースのクリスマスケーキ

下準備

・ジェノワーズは、1.5cmの厚さにカットしておく。
・ラズベリーピューレは、解凍しておく。
・板ゼラチンは、それぞれのタイミングで氷水に入れて、ふやかしておく。

スポンジ台

• 1

  1.5cmの厚さにスライスしたジェノワーズにオーバル型をかぶせ、ギュっと押してオーバル型に切り抜く。
  
  乾かないようにラップをして、冷蔵庫に入れておく。

  

ラズベリームース

• 1

  生クリームは、トロトロしている5分立てくらいまで、泡立てる。

  
• 2

  耐熱容器に半量のラズベリーピューレ・グラニュー糖を入れる。
  600Wの電子レンジで20秒間温め、よく混ぜる。

  
• 3

  ふやかしておいた板ゼラチンを加え、混ぜて溶かす。
  残しておいたラズベリーピューレも加えて混ぜ、人肌まで冷ます。

  
• 4

  少量の生クリームを加え、なじませたら、生クリームのボウルに入れて、ゴムベラで混ぜる。

  
• 5

  セルクル型の底面にぴっちりラップを敷き、平らなバットの上に置く。
  4を流し入れ、冷凍庫で2時間以上、冷やし固める。

  

ピスタチオムース

• 1

  オーバル型の内側に、くり返し使えるオープンシートを敷いておく。
  
  ・底面の形→底面用
  ・6cm×40cmを1枚→側面用
  ・3cm×30cmを2枚→取り出し用
  を用意して、底面に十字に取り出し用のシートを重ね、底面用・側面用のシートを敷く。

  
• 2

  牛乳・グラニュー糖・ピスタチオペーストを鍋に入れ、一度沸騰させる。

  
• 3

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
  2を半量入れて混ぜ合わせ、残りも加えたら、よく混ぜ合わせてから、鍋にすべて戻し入れる。

  
• 4

  鍋を弱火にかけ、ゴムベラで常に混ぜながら、うっすらとろみがつくまで、加熱する。

  
• 5

  とろみがついたら、ふやかしたゼラチン・細かく刻んだホワイトチョコレートを加え、よく混ぜて溶かす。

  
• 6

  ボウルに漉しながら移し、氷水にあててとろみがつくまで、混ぜながら冷やす。

  
• 7

  8分立てにした生クリームを2回に分けて加え、都度ホイッパーで混ぜ合わせていく。

  
• 8

  生地をオーバル型の半分まで注ぎ、型から出したラズベリームースを真ん中に入れる。

  
• 9

  残りの生地も流し入れ、ジェノワーズをのせて、冷凍庫でしっかり固まるまで、5時間以上凍らせる。

  

ピスタチオグラサージュ

• 1

  鍋に水あめ・牛乳を入れ、火にかける。
  沸いてきたら、ふやかしておいたゼラチンを加え、溶かす。

  
• 2

  ホワイトチョコレート・ピスタチオペーストを湯せんにかけて、溶かす。
  1を加えて混ぜ、温かいうちに濾す。
  28℃程度になるまで、冷ましておく。

  
• 3

  ぬれ布巾を電子レンジで50秒間ほど温めて、型の底とまわりに巻いて温め、十字に入れたオーブンシートを引っぱって、ムースを型から外す。

  
• 4

  バットの上に、ムースより小さい直径の容器をひっくり返して置き、冷凍しておいたムースをのせて、グラサージュをかける。

  

ピスタチオクリーム・デコレーション

• 1

  氷水にあてたボウルに生クリーム・グラニュー糖・ピスタチオペーストを入れ、ハンドミキサーの中速でツノが立つまで、泡立てる。

  
• 2

  ケーキの下の部分にピスタチオダイスをつけ、ピスタチオクリームを絞り出して、その上にピスタチオを飾る。
  クリスマスピックをさしたら、完成。

  
• 3

  カットすると、ラズベリームースとのコントラストがきれいです。