ベーグル

作り方

• 1

  ボウルに強力粉を入れ、中央にくぼみを作りイーストを入れる。くぼみの周囲に、ブラウンシュガー、塩を入れる。

  
• 2

  別容器に水を量っておき、1/3量をくぼみに注ぐ。

  
• 3

  指で軽く混ぜるようにして、イーストを溶かす。

  
• 4

  残りの水を入れ、揉むようにして粉と水を合わせていく。普通のパンより水分が少ないが、徐々にまとまっていく。

  
• 5

  粉と水がほぼ合わさったら、捏ね台に生地を取り出す。

  
• 6

  捏ねる。まず、利き腕と反対の手で体重を乗せて生地を押し付ける。

  
• 7

  利き腕の手で押し付けた生地を返すようにする。要領としては、陶芸の菊練りと同じ。この作業を10分ほど繰り返す。

  
• 8

  表面がつるんとなったら、捏ね上がり。

  
• 9

  スケッパーなどで８等分する。１つ約100g弱になる。

  
• 10

  表面積の広い部分が表になるように、丸めていく。完全に丸く閉じなくてもよい。

  
• 11

  丸め完了。

  
• 12

  ベンチタイム10分。固く絞ったぬれ布巾等をかぶせ、乾燥を防ぐ。

  
• 13

  成型する。表の部分を下にとじ目を上にして置く。

  
• 14

  めん棒で横長に伸ばす。

  
• 15

  長い方の辺をくるくると生地が張るように手前に巻いていく。

  
• 16

  巻き終わりをつまんで、しっかりと閉じる。

  
• 17

  伸ばすように転がして、約25センチに伸ばす。右端は細めにしておく。

  
• 18

  左端をめん棒で伸ばし、平たくする。

  
• 19

  右端の細い部分を左端の太い部分で包むように輪にする。

  
• 20

  細い部分を平たい部分で包み込む。

  
• 21

  包んだら、しっかりとつまんで閉じる。

  
• 22

  成型完了。

  
• 23

  ホイロ。生地が乾燥しないように発泡スチロールの箱に、晒などを敷いて生地を並べる。湯の入ったコップを入れて蓋をし、25~40分発酵させる。（夏は短め、冬は長めになる。生地が発酵し、ふっくらとすれば発酵完了）

  
• 24

  ホイロ後。生地が膨らみ、中央の穴が一回り小さくなっています。

  
• 25

  ケトリングする（ゆでる）。大きめの鍋（ここでは中華鍋を使用）に、水を入れ、はちみつを加え火にかける。沸騰する前に火を弱火にする。湯は沸騰させないように、小さな泡が出る程度でよい（85度くらい）。生地の表の部分が下になるようにして入れ、まず30秒ゆでる。

  
• 26

  裏返して30秒ゆでる。

  
• 27

  湯を軽く切り、ベーキングシートを敷いた天板に並べる。４個ずつ２段で焼くが、最初の４個がゆであがったらすぐにオーブンに入れ、焼成をはじめる。200度予熱、190度13分焼成。（ガスオーブンを使ってます。各家庭のオーブンに合わせて、調節してください）

  
• 28

  焼き上がったら、網に乗せて冷ます。