【バレンタイン】チョコレートケーキ

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濃厚・カリカリどっしりなチョコレートケーキと、キャラメルムースのマリアージュ♪

同僚のお母さんのバースデーケーキです。どっしり濃厚なチョコケーキがお好みとのことなので、ホールでもたくさん食べられるように、軽めのキャラメルムースを合わせました。
グラサージュも、あっさり・ビター感あり・艶やかで美しいミロワールタイプにしました。ぜひバレンタインにも♪

ムースは冷凍させるので、2〜3日前からコツコツ作業できます♪1〜12までは前日までに済ませ、最後の仕上げのグラサージュだけ当日(食べる半日前に仕上げればムースが解凍され食べ頃)にやるのが効率的♪★印のところでいったん作業をとめられます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

作り方

1
【チョコレートケーキ】
?スイートチョコとバターを湯銭にかける。
?ココアと薄力粉を合わせて2〜3回振るっておく。
?卵とグラニュー糖を湯銭にかけながら筋がかけるまでしっかり泡立てる。
??に?を加えさっくり合わせる。
??を良く混ぜ、温かい状態で?に合わせていく。160℃で20分焼く★
2
冷めたら上下の固い部分をそげ落とし、２枚にスライスする。ひと回り小さくカットする。
3
【プラリネ】プラリネとミルクチョコレートを湯銭にかけ、よーく混ぜ合わせる。フィヤンティーヌを合わせる。
【ガナッシュ】スイートチョコレートに沸騰した生クリームを加え、艶が出るまで混ぜる。
4
2のチョコケーキにそれぞれプラリネとガナッシュを隅々まで塗り広げる。
5
プラリネとガナッシュをチョコケーキでサンドするように合わせる。ラップにくるんで冷凍庫へ入れる。★
6
【キャラメルムース】キャラメルを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけキャラメル色になったら火を止め、生クリームを２回に分けて加えよく混ぜる。別の容器に移しておく。
7
ゼラチンを水の中にふりいれよく混ぜふやかしておく。
生クリームを６分立てにして冷蔵庫に入れておく。
8
パータポンプをつくる。ボールに卵黄をときほぐし、グラニュー糖と水を106℃まで煮詰め、少しずつ卵黄に加えて電動ホイッパーで粗熱がとれるまでホイップする。
温かいうちにふやかしたゼラチンを入れよく溶かしておく。
氷水にあて、キャラメルや生クリームと同じくらいの濃度にとろみをつける。
9
8とキャラメルを合わせる。
10
9と少しホイップし直した生クリームを合わせる。
11
5をセルクルにセットし、10を流し入れる。ラップして冷凍庫で冷やし固める。★
12
【グラサージュ】深めの鍋に牛乳、グラニュー糖、ココアを入れ、ホイッパーでよく混ぜながら火にかける。103-105℃まで煮詰める。
濾しながらボールに移し、落としラップをして冷蔵庫で冷やしておく。★
13
11を冷凍庫から出し、熱めの湯で絞った布巾をセレクルニに巻きつけ、型から抜く。
パレットナイフで角を丸くしたり、凸凹を平らにして冷凍庫に入れておく。
14
グラサージュを40-42℃に温め、網の上にのせた13に一気に流す。
パレットナイフで１〜2回上面をなぞり余分なものを落とす(グラサージュの味が濃く出過ぎるため)。
冷蔵庫で冷やしておく。
15
【飾り】
ホワイトチョコレートを溶かし
、クックペーパーの上に好きな形にする。
16
ヘーゼルナッツを160℃で7-10分ローストする。
鍋にグラニュー糖と水を入れ、大きな泡になってきたら火を止め、ヘーゼルナッツを加える。白っぽく結晶化するまで混ぜる。弱火〜中火にかけ、全体の砂糖が溶け、カラメル色になったらクックペーパーの上にくっつかないように広げておく。14にお好みに飾る。
17
＊ムースは、個人的に美味しいと感じるやや柔らかめです。
もう少ししっかりさせたい場合はゼラチン量を１〜2ｇ増やしてください。
18
＊グラサージュが余ったら、お湯を入れてホットココアにして飲めます♪