抹茶のコンベルサシオン

下準備

・フィユタージュ、ラピッドの材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。（粉、塩、バターは2cm角に切って、大きめのボウルに合わせ冷蔵庫に入れる）
・クレーム、ダマンドを作る際には、無塩バター、卵は室温に戻しておく。
・オーブンは焼く前に予熱をかけて温めておく（180度）

フィユタージュ、ラピッド（速成折り込みパイ生地）

• 1

  冷蔵庫に入れてあったボウルを出し、バターに粉をまぶしつけるように混ぜ冷水を入れる。

  
• 2

  手早く全体に水分がいきわたるように、カードですくい上げるように混ぜる。

  
• 3

  生地をカードと手で寄せ集め、手で押さえ込みひとまとめにする。その後カードで生地を半分に切り上に重ね、押しつぶす。数回繰り返し水分を均一に散らす。

  
• 4

  打ち粉（強力粉、分量外）をした台に移し、めん棒で始めは押さえるようにして伸ばし、ある程度の厚みになれば、めん棒を中心から上下に動かし幅の3倍ほどの長さに伸ばす。（一回目の折り込みは台にくっ付き易いので、こまめに打ち粉をし、うまくカードを使って作業する。）

  
• 5

  伸ばした生地を三つ折りにする。手前側1/3を向こう側に折り、向こう側1/3を手前に折り返す。

  
• 6

  5の生地を90度回転させ同様に伸ばし、再び三つ折りにする。ラップをし、冷蔵庫で1時間休ませる。

  
• 7

  4~6の作業をあと2回、休ませながら繰り返し出来上がった生地は冷蔵庫で1時間寝かせてから使う。

  

抹茶のクレーム、ダマンド

• 1

  ボウルに室温に戻したバターを入れて泡だて器でポマード状にし、グラニュー糖を2回に分けて加え白っぽくなるまで練り混ぜる。室温に戻した溶き卵を少しずつ入れ、そのつど良く混ぜる。

  
• 2

  アーモンドプードルと抹茶を合わせ、ボウルにふるい入れあまり空気を入れないようにして混ぜる。（ふるいはアーモンドプードルが詰まるので細かすぎないものを使う）

  
• 3

  なめらかに混ざれば、使うまで冷蔵庫に入れておく。

  

組み立て

• 1

  フィユタージュの半量をめん棒で2.3mm厚さに伸ばし、タルト型に敷き込み、底に空気穴をあける。はみ出した生地はそのままにして冷蔵庫で一旦休ませる。その間に残り半量のフィユタージュも2.3mm厚さに伸ばし冷蔵庫で休ませる。

  
• 2

  冷蔵庫からタルト型を出し抹茶のクレーム、ダマンドを練り戻してから平らに詰める。

  
• 3

  栗を半分に切ってバランス良くのせ、軽く押さえる。

  
• 4

  もう一枚のフィユタージュを上から空気が入らないようかぶせ、めん棒を使って余分な生地を切り取る。余った生地は帯で使うので軽くまとめて縦長に伸ばし冷蔵庫に入れておく。

  
• 5

  タルトの縁は指で潰して二枚の生地を密着させ、ナイフの先で空気穴を3.4か所あけ冷蔵庫で15~30分休ませる。

  
• 6

  4で余った生地は、幅1cmにカットして再び冷蔵庫で休ませておく。

  
• 7

  （グラス、ロワイヤル）ボウルに材料をすべて入れ、ゴムべらで良く練り混ぜる。休ませたタルトの上に流し、縁を残して均一に塗り広げる。

  
• 8

  6の帯状の生地を斜め格子状にのせ、縁から出た生地は押し切って、予熱してた180度のオーブンに入れ50~1時間焼く。