苺のミルフィーユ

フィユタージュ(折りパイ)

• 1

  ボールに強力粉・薄力粉・塩をふるい入れ、バターを入れて、手でよくバターと粉をすり合わせる

  
• 2

  水と酢を回しいれ、スケッパーで手早く混ぜる。粉けがなくなり、全体にまんべんなく水が回るまで、下からかきあげる様に、切るように混ぜる

  
• 3

  手で軽く捏ねて、まとまったら、十字に切り込みを入れてラップにくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる

  
• 4

  一晩経ったら、折込み用のバターをラップにくるんで麵棒でたたくなどして11㎝角に伸ばす

  
• 5

  ３を開いて麺棒でバターが包める大きさに伸ばす

  
• 6

  バターをのせる

  
• 7

  空気が入らないようにぴったり包む

  
• 8

  15㎝×34㎝に伸ばす(写真は横向きになってます)

  
• 9

  三つ折りにする。
  さらに向きを90°かえて、同様に伸ばして三つ折りする。
  ☆三つ折りを２回して冷蔵庫で２時間休ませるのを３回繰り返す。合計3つ折りを６回行う。

  
• 10

  冷蔵庫で2時間以上休ませてから、18×30㎝に伸ばす

  
• 11

  端を切り落として、10等分にカットする

  
• 12

  オーブンシートの上にのせて、上から細目グラニュー糖をたっぷりかける

  
• 13

  オーブン220℃に予熱し、200℃で15分程度焼く。
  途中８分ほどで生地が浮き上がってきたら網をのせて抑える。

  
• 14

  天板を前後かえて、生地をトングーなどで裏返し、全体に粉砂糖を振る。上から網をのせる。
  さらに200℃で５分くらい焼く(焦がしすぎないように様子を見ながら焼いてください)。

  
• 15

  焼けたら網の上で冷ます

  

クレームパテシエール(カスタード)

• 1

  小鍋に牛乳とバニラビーンズの種とさやを入れる

  
• 2

  卵黄に細目グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。ふるった薄力粉とコーンスターチを入れて混ぜる。

  
• 3

  沸騰させた１を２に少し入れてホイッパーでよく混ぜ、残りも全部入れてよく混ぜる。

  
• 4

  濾しながら鍋に戻しいれる

  
• 5

  再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜる。ホイッパーが重くなり、均一の滑らかになるまで火を通す。バターを入れてよく混ぜる。

  
• 6

  ボールに移して落としラップをして、保冷剤をのせ、下から氷水で冷やす

  

組み立て

• 1

  クレームパテシエールをゴムベラでよくほぐして、丸口金を付けた絞り袋に入れる。

  
• 2

  クレームシャンティを作る。生クリームに細目グラニュー糖を入れて8分立てし、星口金を付けた絞り袋に入れる。

• 3

  上になる方のパイの真ん中に、細長い紙を置いて、粉糖をふる。

  
• 4

  下になる方のパイに、１と2を好きなように絞る

  
• 5

  半分にカットした苺をのせる

  
• 6

  １と２を絞る

  
• 7

  上になる方のパイを重ねて、クレームシャンティを絞り苺を飾る。

  
• 8

  サクッサクな断面♪