ココパインババロワのサマータルト

下準備

タルト台を焼く前と、パートダマンドを詰めたタルトを焼く前にはオーブンを予熱します。
ジュレ用のパイナップルのみフードプロセッサーなどでピューレ状にしておきます。

タルト土台(パートブリゼ)

• 1

  詳しくは
  ID00011770 を参照して下さい。

• 2

  柔らかくしたバターに、ふるった薄力粉を加えてほぼ粉気がなくなったら、卵、牛乳、グラニュー糖、塩を混ぜた物を加えまとまるまで混ぜる。

  
• 3

  一まとめにして冷蔵庫で休ませる。できれば一晩休ませると扱いやすいです。

  
• 4

  めん棒で生地を伸ばし10cm程度のセルクルで抜いてタルトリングに敷き込む。

  
• 5

  重石をのせて180度のオーブンで約40分空焼きする。

  

パートダマンド

• 1

  柔らかくしたバターにグラニュー糖を加えて混ぜ、溶いた卵を少しずつ加えて混ぜる。

  
• 2

  アーモンドパウダーを加えて粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 3

  から焼きしたタルト台にパートダマンドを２０ｇほど詰めカットしたパイナップルを並べて170度のオーブンで30分ほど焼く。

  

ココナッツババロワ

• 1

  板ゼラチンを冷水に入れてふやかしておく。

  
• 2

  卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
  ココナッツパウダーと牛乳を混ぜる。
  その牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで温めて卵黄の入ったボールに少しずつ注ぎ混ぜる。

  
• 3

  2を鍋に戻し弱火にかけ、ゴムベラで絶えず混ぜながらとろみがつくまで加熱する。ゴムベラで鍋底をなぞったときしっかりと筋がつく程度のとろみがつけば、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
  氷水の入ったボールを底に当て冷やす。

  
• 4

  生クリームを７分立て（ホイッパーの筋がつくがすくってもしっかりと角は立たず少し途切れながら落ちる程度の固さ。）にし、３を加えて混ぜる。

  
• 5

  セルクルの底にぴったりとラップを張って、できたババロワ液を約４０ｇずつ注ぎ入れ冷蔵庫でよく冷やす。

  

パイナップルのジュレ

• 1

  グラニュー糖とパールアガーを混ぜ、水を加えて溶かし火にかけて煮溶かす。

  
• 2

  パイナップルピューレとパッションフルーツピューレを混ぜ１と混ぜる。

  
• 3

  冷やしておいたババロワの上に注ぎ冷凍庫に入れて冷やし固める。いったん冷凍したほうが仕上げの作業がしやすいです。

  

作り方

• 1

  グラニュー糖と水を混ぜ鍋に入れて火にかけシロップを作る。
  沸騰し、ポコポコはじける泡に粘りが出て最初のうちよりゆっくりはじけるようになってくるまで。

  
• 2

  火を止め１にココナッツロングを一気に加えゴムバラで混ぜる。

  
• 3

  しばらく混ぜていると結晶化してポロポロとほぐれてくるのでクッキングシートの上などに出して乾かす。

  

仕上げ

• 1

  冷凍したババロワのゼリーの表面にナパージュを薄く塗る。
  セルクルの周りを手で温めて型から取り出す。
  ババロワの周りに８分立てにした生クリームを塗り、飾り用のココナッツロングを張り付ける。

  
• 2

  タルト台にも少し生クリームを絞る。

  
• 3

  ココナッツロングで飾り付けたババロワをパレットナイフなどを使ってタルトの上に載せる。

  
• 4

  ピックやハーブを飾って出来上がり。(グロゼイユとミントをのせました)
  ココナッツの飾りが湿気ないうちに食べたほうがおいしいよ！