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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

パイナップルのタルト・シブースト♪

パイナップルのタルト・シブースト♪

ココナッツのクリームを入れて焼き上げたタルトの上に、パイナップルピューレを使ったシブーストを乗せました。
このココナッツクリームの中にはパイナップルを入れて焼きこむので、土台もパイナップル風味がいっぱいで、実はタルトだけ食べても美味しいんです♪

生クリームを使って作るムースとは違ってメレンゲを合わせるシブーストは、あっさりとしてよりフルーツの味わいを活かせます。ピューレを別のフルーツのものに変えても美味しく作ることができますよ♪


下準備

・ムースフィルムをつなげて、16cmのタルト台よりも一回り小さい輪っかを作っておく。
(20cmのムースフィルム2枚をそれぞれつなげたらちょうど良い大きさになります)

・ブリゼ生地の醗酵バターは1cmの角切りにして冷凍庫でよく冷やしておく。

・ブリゼ生地の牛乳と全卵、塩をよく混ぜて冷蔵庫で冷やしておく。

・板ゼラチンは氷水に入れてふやかし、水気をきってラップに包み冷蔵庫で保管しておく。

ブリゼ生地

  • 1

    フードプロセッサーの中に冷やした中力粉とグラニュー糖を入れ、冷凍庫から出した醗酵バターを入れて、バターが米粒大になるまでまわす。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 2

    この時、バターが細かくなりすぎるとサクサク感がなくなってしまうし、米粒よりもおおきすぎても焼いたときに油がしみ出してしまうので注意する。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 3

    ボウルに移してから、冷やしておいた全卵と牛乳、塩を一度に加える。
    カードを使って切るようにして混ぜていき、全体に均一に水分が行きわたったら、今度は折りたたむようにしてひとまとまりにする。
    (この時、バターが生地の中で層になってるイメージをもつこと!)
    生地がひとまとまりになったら、ラップに包んで冷蔵庫で半日~一晩休ませる。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 4

    寝かせておいた生地を、3mm厚さに伸ばし、型にフォンサージュする。
    余った生地をめん棒を使って落とす。
    (この時生地が緩んできたら冷蔵庫で休ませながら作業する。)

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 5

    ピケをした後、アルミホイルを敷いた上からタルトストーンを乗せ、180℃に予熱したオーブンに入れて25分ほど焼成する。
    (25分経ってタルトストーンをはずした時に底面が色ついていないようなら、タルトストーンをはずした状態でさらに5~10分焼く。)

    パイナップルのタルト・シブースト♪

ココナッツクリーム

  • 1

    ボウルに常温においてポマード状にしたバターを入れ、
    砂糖を加えてホイッパーを使ってよくすり混ぜる。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 2

    全卵(常温)を2~3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
    (分離しそうになったらアーモンドパウダーを途中で加えてOK)
    アーモンドパウダーとココナッツファインを合わせたものを加えて混ぜ、冷蔵庫で半日~1日休ませる。

    パイナップルのタルト・シブースト♪

パイナップルのシブースト

  • 1

    全卵にグラニュー糖を加えてすり混ぜ、コーンスターチも加えて混ぜる。
    耐熱ボウルなどに入れて軽く温めた冷凍ピューレを加えて混ぜ合わせる。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 2

    これを手鍋に移して弱火~中火にかけ、ドロッと固まるまで火にかける。
    (パイナップルの繊維があるので分離したように見えるかもしれませんが気にせずOK)
    炊き上がったらすぐにふやかしたゼラチンを加えて、よく混ぜて溶かしておく。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 3

    卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながら、ゆるくツノのおじぎするメレンゲを立てる。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 4

    ②は冷えると固くなってメレンゲと合わせたときに混ざりにくいので、まだ温かいうちに作業を進める。
    メレンゲが立ちあがったらすぐに1/3を②に加えてホイッパーで混ぜ、残りも加えて混ぜる。
    (この時にグルグル混ぜすぎると泡が消えてしまうので、ホイッパーのワイヤーをメレンゲにくぐらせるイメージでふんわりと効率よく混ぜていくこと!)

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 5

    ホイッパーである程度混ざったら、最後はゴムベラに変えて均一にする。
    写真はふんわりと合わさった状態♪

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 6

    バットなどを濡らしてピッタリとラップをはった上に、ムースフィルムで作ったセルクルを置き、シブーストクリームを絞り袋を使って絞り入れる。
    (ひっくり返して平らな方を上にして使うので、底面に空気が残らないように注意する。)
    冷凍庫に入れて冷やし固める。

    パイナップルのタルト・シブースト♪

仕上げ

  • 1

    粗熱の取れたタルトに、ココナッツクリーム絞り入れて、
    2cm角に切ったパイナップルを埋め込んで、180℃で25分ほど焼成する。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 2

    焼きあがったタルトを冷まし、フィルムをはがして裏返したシブーストを中央に乗せる。
    表面にグラニュー糖をまんべんなく乗せて、バーナーの弱い火で焼く。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 3

    これを3回繰り返す。
    グラニュー糖は一度に加えてしまうと、表面だけ溶けて下の方が溶け残ってしまうので、少しづつ溶かすを繰り返す。
    写真は1回目の砂糖が溶けた状態。
    シブーストが焦げてしまうと美味しくないので、最初の2回はグラニュー糖が溶けるギリギリに溶かし、3回目で砂糖をキャラメリゼするよう少ししっかり目に溶かしていく。

    パイナップルのタルト・シブースト♪
  • 4

    シブーストの周りにあわ立てた生クリームを丸口金で絞って、ココナッツを飾り付けて完成♪

    パイナップルのタルト・シブースト♪

このレシピの材料

数量:16cmタルト2台分

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