マンゴー&フロマージュ

ビスキュイ・ジョコンド

• 1

  ☆ベーキングシートを使って型を作る。16×28㎝(高さ２㎝程度)で、4つ角はホチキスでとめる
  ☆オーブン200度に予熱する

  
• 2

  15㎝程度の小さめのボールに、全卵・粉糖・アーモンドパウダーを入れて、湯銭にあてて混ぜながら人肌まで温める。湯銭から外し、もったりするまで泡立てる(5分以上かかる)。

  
• 3

  バターをいれたボールを湯銭にあてて溶かしておく。

• 4

  メレンゲを作る。卵白を泡立て、全体的にふわっとしてきたら、細目グラニュー糖を３回に分けて加え、キメの細かいしっかりしたメレンゲを作る。

  
• 5

  2に、メレンゲ１/3を加え混ぜる

  
• 6

  ふるった薄力粉を加えゴムベラで混ぜる

  
• 7

  残りのメレンゲを加え混ぜる

  
• 8

  3の溶かしバターに、7の生地をひとすくい入れてよく混ぜ、7に戻しいれ合わせる。

  
• 9

  1で作った型にいれ、スケッパーで平らにして、オーブン190度で8分程度焼く。

  
• 10

  焼けたら網の上で冷ましておく

  
• 11

  冷めたら、型の大きさに合わせて２枚分カットして置く

  
• 12

  平らな板にラップ(又はOPPシート)を敷いて、型をのせ、11を１枚セットしておく

  
• 13

  ☆レアチーズを作る
  氷水に板ゼラチンをいれ、ふやかしておく

  
• 14

  クリームチーズをゴムベラで柔らかくする(又はレンチンしてホイッパーで柔らかくする)。
  細目グラニュー糖を入れ、混ぜる。

  
• 15

  ヨーグルトを加えて混ぜる

  
• 16

  小さい耐熱性の容器に牛乳をいれ、レンジで人肌より熱めに温める。
  ここに、13でふやかしたゼラチンの水気をよく切ってから加え、しっかり混ぜてゼラチンを溶かしておく。

  
• 17

  16を15に加え混ぜる。人肌より熱ければ、ボールごと水につけて温度を下げる(人肌より冷たければOK)。

  
• 18

  別のボールで生クリームをとろっとするくらいの6分立てにする

  
• 19

  17と18を合わせる

  
• 20

  12に流しいれる。

  
• 21

  さらにその上から、もう一枚のビスキュイ・ジョコンドをのせる。下のレアチーズを密着するように空気が入らないように注意する。
  冷蔵庫か冷凍庫で冷やしておく。

  
• 22

  ☆マンゴームースを作る。
  氷水に板ゼラチンを入れてふやかしておく。

  
• 23

  マンゴーピュレを加熱し、別の容器に移し替えて冷ましておく。

  
• 24

  ボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れて、ホイッパーでよく混ぜる。鍋で沸騰させた牛乳を加え、素早く混ぜ合わせ、鍋に戻す。

  
• 25

  再度中火〜弱火にかけ、少しとろみをつける。

  
• 26

  別のボールに濾しいれる。
  22でふやかしたゼラチンの水分をよく切ってから加え、よく混ぜる。

  
• 27

  23のマンゴーピュレを入れ、ボールごと水につけて人肌以下に冷やす

  
• 28

  別のボールで生クリームをとろっとするくらいの６分立てに泡立てる

  
• 29

  27と28を混ぜ合わせる

  
• 30

  21に流しいれ、パレットナイフかスケッパーで平らにして、冷蔵庫か冷凍庫で冷やし固める。

  

仕上げ

• 1

  冷やし固まったら、熱めの湯で絞ったふきんを型の周囲に巻き付け、型抜きをする。
  マンゴーピュレとナパージュヌートルを合わせ、上にのせ平らにする。

  
• 2

  飾りを作る
  ホワイトチョコレートを湯銭で溶かし、コルネに詰める。

  
• 3

  OPPシートの上に好きな柄を絞り、好きな飾りをのせて、固まるのを待つ

  
• 4

  カットして、お好みに飾る