絶品✴︎洋梨のタルト　Tarte aux Poires

下準備

パート・ブリゼを作るための材料は全部冷蔵庫で冷やしておきます。発酵バターは1cm角に切ってラップに包み、冷凍庫へ。フードプロセッサーも全部冷蔵庫で冷やします。
オーブンは焼成温度よりも20℃高い温度で予熱しておきます。←家庭内オーブンで作るための大切なポイント

パート・ブリゼ

• 1

  材料は、粉とグラニュー糖、塩を一緒にする。全卵と牛乳を一緒にする。バターは1cm角にする。
  バターは冷凍庫へ。そのほかは冷蔵庫へ。とにかく冷やす。
  フードプロセッサーも冷やす。
  冷やすことが成功へのカギ。

  
• 2

  粉、グラニュー糖、塩をフードプロセッサーに入れ、軽く回す。この時点で十分混ざるのでふるう必要はなし。

  
• 3

  そこへ、冷凍庫から取り出したバターを入れ、少しずつ回す、止める、を繰り返す。最初から回しっぱなしにするとこながだいぶ飛び散るので注意。

  
• 4

  バターが小豆大になるのが目安。

  
• 5

  卵と牛乳を混ぜたものを一気に入れる。ここでモタモタするとこながすぐ吸ってしまうので、次の工程まで素早く。
  この後、また少し回す→止める、回す→止めるを繰り返し

  
• 6

  そぼろ状になったら終わり。
  塊になるまで回すレシピもあるが、そうすると練ってしまい、熱も伝わり、サクサク感が失われるのでここで止める。
  まだ、フードプロセッサーも冷えている。

  
• 7

  このまま、ラップの上に置いて、固めて包む。手の熱が伝わらないように、ラップで寄せるように。

  
• 8

  18cmの正方形ぐらいにして、ラップの上から綿棒をかけて同じ厚みにして冷蔵庫で一晩休ませる。
  最低でも6時間。
  焼き縮みを防ぐだけでなく、味が全体に行き渡るには時間がかかるのでちゃんと休ませることが大事。

  
• 9

  一晩休ませた生地を型に敷きこむ作業をする。
  のし台の上に、氷を入れたバットを置いて冷やしておく。綿棒も、打ち粉も冷やしておく。
  これでグッと作業がしやすく、また状態も良い状態に保たれる。
  ※ブリゼはまだ扱いやすいが、シュクレ生地の場合もこうしておくとぐっと扱いやすくなる。できれば、のし台ごと冷凍庫に入れておくと良い。

  
• 10

  打ち粉をして、生地を綿棒で3㎜厚さにのす。めん棒で、中央から四方八方へ。ルーラーを使って、厚みが偏らないように。
  伸ばしたら、フォークなどでピケする。

  
• 11

  めん棒で生地を巻きつけ、薄くバターを塗って置いた型の上に覆うように置き、まずは底をきちんと敷き込む。型にきちんとはめ込むのが綺麗に仕上げるポイント！！

  
• 12

  丁寧に型に添わせ、5㎜ぐらい型より上に出るように、上は少し生地を内側に入れ気味にし、そのまま余分な生地を切り取る。その内側に入れ込んだ生地を戻すように立てる。
  写真のようにする。
  この後、冷蔵庫で1時間以上休ませる。休ませる時間も守ること！！
  この状態で冷凍も可。

  
• 13

  休ませた後の生地の上にオーブンペーパーを敷いて、タルトストーンをたっぷりと入れ、220度で余熱を十分入れたオーブンに入れ200度で20分焼く。

  
• 14

  タルトストーンとペーパーを外し、底面に軽く全卵を塗って（湿気止めの役割）2〜3分焼く。
  卵は味に影響するので、厚塗りにならないように。
  これで準備OK。

  
• 15

  とうとう洋梨のタルト作り。
  缶詰の洋梨は、ペーパーで十分に水気を拭う。水気はきっちりと取ってください。余分な水気はサクサクッとした生地を誰させる原因にもなり、味わいが薄まる。
  5㎜幅ほどにカットする。バラバラにせず、一切れの形を保って。

  
• 16

  アパレイユを作る。ボウルに全卵を解きほぐし、グラニュー糖を入れ、溶けるまでよく混ぜる。が、けっして泡だてないこと。余計な気泡が入ると焼き面があまり綺麗じゃなくなります。

  
• 17

  次に、生クリームを入れる。スーパーなどで売っている使い切り1パックを全部。植物性はなるべく使わないように。美味しさが半減します。私は、今回は、明治の45％を使いました。※cottaさんで購入するときは、私はオーム乳業のものを使用しています。が、200mlパックは48％しかないので、今回はご近所のスーパーで購入のものを使用。
  生クリームを入れたらよく混ぜる。固まらなくなるので十分に。しかし、けっして立てないように。そこへ、ひとつまみのフルール・ド・セル、少々のヴァニラエクストラも入れる。
  アパレイユのできあがり。

  
• 18

  焼いておいた生地の上に、用意しておいた洋梨を載せ、少し斜めに倒す。美しく見えるように。

  
• 19

  その上にアパレイユをたっぷりと流す。
  210℃で余熱を十分したオーブンに入れ、190℃で30分焼成。

  
• 20

  竹串を刺して何もつかなければ大丈夫。表面に焼き色がつくのも美味しさのうち。

  
• 21

  粗熱をとり、表面に煮詰めたアプリコットジャム、またはナパージュを塗る。
  完成！！

  
• 22

  中身に、粉気がないので、湿気りやすいです。その日のうちにお召し上がりください。
  市販のパイ生地を使って、中身だけ作れば不意のお客様にもすぐにおもてなしできますよ〜〜(๑･̑◡･̑๑)