ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

下準備

・ロールケーキ天板に紙を敷いておく。
・トヨ型の長さに合わせて切ったセロハンを、噴射式のアルコールなどでぴったりと張り付けておく。
・板ゼラチンは氷水でふやかし、水気をしっかりきってラップに包んで冷蔵庫に入れておく。

ピスタチオのダックワーズ

• 1

  ピスタチオパウダー、アーモンドパウダーに、ふるった粉糖、薄力粉を加えてよく混ぜておく。

  
• 2

  卵白は冷凍庫に入れ、表面が薄く凍るくらいに冷やしておく。
  グラニュー糖を３回に分けて加えながら、ハンドミキサーを使って高速で泡立てていく。

  
• 3

  ピンと角が立つ手前、先端がわずかにおじぎする程度につややかに泡立ったたら、
  合わせておいた粉類を２回に分けて加えて、ゴムベラを使ってさっくりと混ぜる。

  
• 4

  紙を敷いておいたロール天板に生地を入れ、カードを使って平らにならす。
  表面に粉糖(分量外)をふり、190℃に予熱したオーブンに入れて10分弱焼成する。

  
• 5

  21cm×8cmと、21cm×4cmの２本の帯に切り分けておく。
  焼き面にシロップをうつ。

  

シロップ

• 1

  鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、さっと沸かして砂糖を溶かす。
  （アマレットはピスタチオの香りと似ているのであれば使用する。）

  

ホワイトチョコレートのムース

• 1

  卵黄をボールに入れ、グラニュー糖を加えてホイッパーを使って白っぽくなるまですり混ぜる。

  
• 2

  ここに沸かした牛乳を加えて混ぜる。

  
• 3

  鍋に戻し、弱火にかけてアングレーズソースをたいていく。
  ゴムベラで横８の字を描くようにして、鍋底全体をムラなくかくこと。

  
• 4

  表面に浮いていた細かな泡が消え、とろりとしたらOK。
  ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。

  
• 5

  ホワイトチョコレートを湯煎もしくはレンジで溶かす。
  （レンジで溶かすときは耐熱ボールを使用する）
  ホワイトチョコレートはダークチョコレートに比べて乳製品に含まれるカゼインが多く、熱くしすぎると逆に固くなってしまいます。ぬるめの湯煎で溶かすようにし、湯煎は５０℃を超えないようにする。

  
• 6

  チョコレートがなめらかに溶けたら、アングレーズソースを3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
  写真はきれいに乳化した状態。

  
• 7

  生クリームは氷水にあてて７分立てにしておく。
  （ふんわりとしたムースが良ければもう少し立てても良いですが、今回はテリーヌなので気持ち緩めに。）

  
• 8

  6を氷水などで20℃ほどに冷まし、生クリームに加えながらホイッパーで混ぜていく。
  ボールの中が効率よく混ぜるように大きくホイッパーを動かしながら。

  
• 9

  冷凍フランボワーズを押し砕いてここに加え、仕上げにゴムベラで均一に混ぜる。

  
• 10

  セロハンを敷いたトヨ型に、ムースを半分まで流し、小さい方の生地を乗せる。
  シロップを打った焼き面を下にして。

  
• 11

  残りのムースをすべて流し、大きい生地を同じく焼き面を下にして乗せる。

  
• 12

  ラズベリーや柊のピック、アラザンなどで飾り付ける。