ブルーアナナスレアチーズ

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パイナップルピューレがたっぷり入ったレアチーズムースにブルーキュラソ―がちょっぴり大人な雰囲気を演出。天の川をイメージするパラチニットのトッピングで七夕の夜を楽しみませんか?

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

アナナスジュレ

1
ゼラチンを氷水に15分以上入れておく。画像はレアチーズの分も入っています。
2
10×10センチぐらいのアルミバットなどにラップを敷く。ちょうどいい大きさがない場合は12×12センチぐらいになるよう、タオルなどで補正しておく。
3
パイナップルピューレは耐熱容器に入れてラップを被せ、1分半~2分ほど加熱する。パイナップルはタンパク質分解酵素が強いため、ゼラチンによる凝固力を阻害してしまうので必ず加熱して酵素を失活させてください。
画像はレアチーズムースの分も含まれています。
加熱によって量が減った場合、減った分の水分を足してください。
加熱したピューレはかなり熱いので火傷に注意してください。
4
パイナップルピューレ90gにグラニュー糖を加えてよく混ぜ、水気を絞ったゼラチンを加えてよく混ぜて溶かす。ホワイトキュラソーを加えてよく混ぜ、氷水にあてて18度ぐらいまで冷やす。
5
用意しておいたアルミバットに4を流し、冷蔵庫に入れて1時間半以上冷やす。
6
ジュレが固まったら2センチ四方にカットして冷蔵庫で保管しておく。

パータ　ダッコワーズ

1
シルパット（又はベーキングシート）に予め直径4センチのセルクル等に粉糖を付けて8個分の印をつけておく。
2
グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜておき、卵白に加えてしっかりとしたメレンゲを作る。
卵白の状態によって乾燥卵白の量を調整してください。
3
あらかじめアーモンドプードル、粉糖（21g）、薄力粉を合わせてふるいにかけ、メレンゲに加えてさっくりと混ぜ合わせる。メレンゲをつぶさないように気を付ける。
4
あらかじめ用意しておいた1に8㎜の金口を付けた絞り袋で3を丸く絞り出す。
5
余った生地はハートなど好きな形に絞り出しておく。そのままおやつにしたり、トッピング用に取っておく。
絞り出したら粉糖を振りかけ、溶けたらもう一度粉糖を振る。
6
オーブンを200度に予熱し、天板を入れたら180度に下げて10分、160度に下げて3～5分（トータル13～15分）焼き、粗熱が取れたらはがしておく。

アナナスレアチーズムース

1
生クリームは氷水に当てて6分立てぐらい（泡だて器であとがつくぐらい）の固さに泡立てて冷蔵庫で冷やしておく。
2
ボウルにクリームチーズを入れてゴムベラで柔らかくし、泡だて器に持ち替えてヨーグルト、グラニュー糖、レモン汁、パイナップルピューレ（加熱処理済み）を順番に加えてその都度よく混ぜる。
3
小さなボウルにあらかじめ氷水に浸して柔らかく戻したゼラチンを入れて湯煎にかけて溶かし、そこへ2の一部を入れてよく混ぜ、大きいボール戻してよく混ぜ合わせる。
4
ホワイトキュラソーを加え、氷水に当てながらよく混ぜる。
5
18度ぐらい。それ以下にはしない。
6
2回に分けて５と生クリームと混ぜ合わせる。
7
生クリームが入っていたボウルに6のムース生地の120gを取り分ける。
8
7にブルーキュラソ―を5～6g加える。
9
8を混ぜておく。
白い生地をW
青い生地をB
10
シリコマート型にBを少しだけスプーンなどでラフに塗る。
11
Wを多めに入れ、またBを少し側面にこすらせるように乗せる。これを型の半分ぐらいまで交互に行う。
12
カットしておいたパイナップルジュレを真ん中に乗せ、また11を型の9割強まで繰り返す。
13
ダッコワーズ生地で蓋をし、冷凍庫でしっかりと冷やし固める（一晩）。
14
しっかり固まったら型から外し、パラチニットの飴細工とピックを飾る。
15
【カップで作る場合】
11の工程を繰り返し、間に少し湯煎にかけて緩めた（緩め過ぎない）パイナップルジュレを容器を傾けながら入れ、また11の工程を繰り返す。最後はWの生地で終わるようにす。
16
パラチニットの飴細工とピックを飾る。
17
カット画像

パラチニットの飴細工

1
シルパットにパラチニットを小匙程度置いて180度に予熱したオーブンに入れて7分ほど加熱する。
2
溶けたらアラザンを付ける。
3
その上にさらにパラチニットアラザンが見えなくなるぐらい乗せてベーキングシートを被せ、180度ぐらいのオーブンで5分ほど加熱する。パラチニットが溶けたらオーブンから出して熱がしっかりと取れたらはがしておく。