キャラメルさつま芋のフィナンシェ

下準備

●型に室温に戻してクリーム状にしたバターを刷毛で塗って、冷蔵庫で冷やしておく。
●アーモンドプードルと薄力粉は合わせてふるっておく。
●ココナッツシュガーに塊がある場合はふるっておく。
●オーブンは210℃に予熱しておく。

キャラメルさつま芋

• 1

  さつま芋をきれいに洗い、傷んでいる所は取り除いて約1cm角のさいの目切りにしたら水にさらしてあくを抜く。約10分。

  
• 2

  ザルにあげて流水で洗ったら、キッチンペーパーで水けをふき取り、170~180℃の油で薄いきつね色になるまで揚げる。
  油はきちんと切ること。

  
• 3

  小鍋にグラニュー糖を大さじ3入れ、火にかけ、好みの色味になるまで煮詰める。
  *焦がしすぎると苦味が強くなるので注意。

  
• 4

  火を止めたら2のさつま芋を投入し、急いで混ぜる。
  オーブンシートなどに広げ、5~6個ずつの塊に分ける。この際、キャラメルが熱いので火傷に注意。

  

フィナンシェ生地

• 1

  無塩発酵バターを小鍋に入れ火にかける。きつね色になるまで焦がしたら火からおろし、色止めの為に鍋底を水につける。
  *焦げてくると白い泡が表面一杯にあがって来るので、鍋をゆすって色を確認すること。

  
• 2

  焦がしたバターを濾す。

  
• 3

  卵白はひと肌位になるまで湯煎で温めたら湯煎からおろし、ココナッツシュガーを加えて泡立てないように混ぜる。

  
• 4

  塩、はちみつの順に混ぜ、その都度泡立てないように良く混ぜる。

  
• 5

  合わせてあるアーモンドプードルと薄力粉を一度に加えて混ぜる。

  
• 6

  50℃位に冷ました焦がしバターを加え混ぜる。

  
• 7

  ゴムべらでひと混ぜし、生地をまとめる。

  
• 8

  冷蔵庫から型をだし、強力粉を薄くはたいたら余分な粉は叩き落とす。
  型の6分目位まで生地を入れたら、冷ましたキャラメリゼしたさつま芋を適宜入れる。

  
• 9

  オーブンに入れたら温度を190℃に下げて、約12~15分焼成する。
  生地の量やオーブンによって要調整。

  
• 10

  指で上から押さえた時に弾力があれば焼き上がり。
  直ぐに型から出して、ケーキクーラーの上で冷ます。
  焼成後2~3日目が美味しい。