葡萄のリースタルト

パートシュクレ

• 1

  ボールに柔らかくした無塩バターと粉糖を入れゴムベラで練り混ぜる。

  
• 2

  卵黄、アーモンドプードルの順に入れ混ぜる。塩も加え混ぜる。

  
• 3

  ふるった薄力粉を加え、練らないように混ぜる。

  
• 4

  ラップに包んで一まとめにし、冷蔵庫で2時間以上休ませる。

  
• 5

  休ませた生地を3mm厚さに伸ばし、18cmタルト型に敷き込む。中心を7.5cm程度のセルクルで抜く。

  
• 6

  残ったパートシュクレを3mm厚さに細長く伸ばし、タルト型と同じ高さになるようカットする。

  
• 7

  セルクルの外側に巻きつける。

  
• 8

  穴を開けた部分にはめ込み、下の部分を指で押さえて馴染ませる。ピケして冷蔵庫で少し休ませる。

  

クレームパティシエール

• 1

  小鍋に牛乳とバニラビーンズの種をしごいた物とサヤも入れ軽く温める。

  
• 2

  ボールに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れホイッパーで混ぜる。

  
• 3

  卵黄のボールに少しづつ牛乳を入れていき混ぜる。

  
• 4

  茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。

  
• 5

  中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。

  
• 6

  固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。

  
• 7

  火を止めバットに流して表面にピタッとラップをし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。
  ある程度冷えたら冷蔵庫でしっかりと冷やす。
  冷えたら網で裏漉ししておく。

  

クレームフランジパーヌ＆土台焼き

• 1

  ボールにバター、粉糖、全卵、アーモンドプードルの順に入れゴムベラでよく混ぜる。

  
• 2

  裏漉したクレームパティシエールを加え混ぜる。

  
• 3

  土台のパートシュクレの上に絞り入れ、平らにならす。冷蔵庫で2時間程度休ませる。

  
• 4

  170℃に予熱したオーブンで約40～45分焼く。

  

仕上げ

• 1

  生クリームとグラニュー糖を合わせて絞りやすい固さになるまで泡立てる。
  ここから60g取り、残りのクレームパティシエールに加えクレームディプロマットを作る。

  
• 2

  絞り袋に入れ、真ん中の列にクレームディプロマットを絞り、内側と外側に生クリームを絞る。
  フチの部分に粉糖をふる。

  
• 3

  葡萄をたっぷりと乗せ、ナパージュを塗る。
  仕上げにドライエディブルフラワーなどを乗せて出来上がり。

  
• 4

  cottaコラム「ぶどうのカラフルリースタルトレシピ♪」もぜひご覧ください。
  リースタルト作りのポイントや、ぶどうについても詳しくお話しています。