ナッツとキャラメルのフィナンシェ

下準備

~クルミのキャラメリゼ~
＊クルミは180℃に予熱したオーブンで15分ローストする。
~キャラメル~
＊生クリームは50℃ほどに湯煎で温めておく

＊型には薄くバターを塗って、使うまで冷蔵庫に入れておく。

クルミのキャラメリゼ

• 1

  グラニュー糖と水を鍋に入れて、中火で加熱していく。
  すると、大きい泡が小さくなってとろみがついてくる。

  
• 2

  火を止めてローストしたクルミを加えてゴムベラで混ぜていく。
  ひたすら混ぜていくとシロップが結晶化してくる。
  →火をつけたままだと結晶化しないこともある。

  
• 3

  結晶化したら中火で加熱していき、周りについた砂糖を溶かして焦がしていく。
  オーブンシートやアルミホイルに出して冷まし、冷めたら刻んで置く。

  

キャラメル

• 1

  鍋底に広がる量のグラニュー糖を入れ、小さじ1杯の水を加えて弱火にかけていく。
  →半分ほどグラニュー糖が溶けてからゴムベラで混ぜる。すぐに混ぜてしまうと結晶化してしまう⚠️

  
• 2

  最初のグラニュー糖が溶けたら、グラニュー糖を少しずつ加えて溶かしていく。

  
• 3

  全てグラニュー糖を加え終わったら色がつくまで焦がしていく。
  色付いてくると気泡が大きくなり粘り気が出てくる。

  
• 4

  温めた生クリームを加えて、混ぜ合わせる。
  そして、漉したら40℃程度まで冷ましておく。

  

フィナンシェ

• 1

  ボウルに卵白とはちみつを合わせて、卵白のコシを切る。
  コシが切れてシャバシャバにする。

  
• 2

  別のボウルにアーモンドプードル、薄力粉、コーンスターチ、塩を合わせて、グラニュー糖とトレハロースを加えてよく混ぜる。

  
• 3

  ②に①を一気に加えて、ホイッパーで中心から少しずつ周りを巻き込むように混ぜる。
  ダマのない滑らかな状態にする。

  
• 4

  小鍋にバターを入れて中火にかけて、時々かき混ぜながら焦がしていく。

  
• 5

  泡が大きくなり、泡立ちがゆっくりなってきたら焦げてくる。

  
• 6

  泡が細かくなり、茶色く色付いてきたら下の色を確認しながら焦がしていく。
  →焦げすぎると苦くなるので注意⚠️

  
• 7

  濃い茶色になったら鍋を水に付けて余熱で火が入るのを防ぐ。
  そして漉したら使うまで常温に置く。

  
• 8

  ③に⑦を4回ぐらいに分けて混ぜていく。
  →溶かしバターは粉類に混ざりにくいのでしっかり底の方から合わせていく⚠️

  
• 9

  キャラメルを加えてホイッパーで混ぜ合わせた後、刻んだクルミをくわえてゴムベラで混ぜ残しがないか確認する。

  
• 10

  生地を型の5分目まで流し、中央にクルミをのせ、周りにピーカンナッツを半分にしてのせる。
  そして、190℃15分焼成する。