ひつじのオレンジミルクティームースタルト

下準備

(タルト部分)
卵、バターは常温に戻しておく。
粉をふるっておく。
オーブンを180℃に予熱しておく。
(ムース)
ゼラチンは指定の水でふやかしておく。

タルトを焼く。

• 1

  柔らかくしたバターに塩と粉糖を加えホイッパーですり混ぜる。

  
• 2

  卵黄を加えてよく混ぜる。

  
• 3

  ふるっておいた粉を加えゴムベラで切り混ぜる。

  
• 4

  粉気がなくなったらひとまとめにしてラップに包み冷蔵庫で1時間寝かせる。

  
• 5

  ダマンドを作る。
  柔らかくしたバターにグラニュー糖、卵、アーモンドプードルの順に加えその都度よく混ぜる。絞り袋に詰めておく。

  
• 6

  寝かせた生地を三等分し、打ち粉をした台で型より一回り大きく伸ばす。

  
• 7

  7㎝のタルトリングにぴっちりと敷きこむ。

  
• 8

  余分な生地をナイフでカットする。

  
• 9

  シルパンを敷いた天板に並べダマンドを詰める。
  180℃で20分焼く。
  (シルパンがない場合はピケをしてからダマンドを詰める。)

  
• 10

  焼きあがったら型を外しケーキクーラーに乗せて冷ます。

  

センター部分を仕込む。

• 1

  直径4cmのクッキー型(無ければムースフィルで作ってください)の底にラップをぴんと張り輪ゴムで固定する。

  
• 2

  紅茶ジュレを作る。
  濃いめに煮だした紅茶液にグラニュー糖とアガーを混ぜたものを振り入れよく溶かす。

  
• 3

  型に均等に注ぎ冷やし固める。

  
• 4

  オレンジムースを作る。
  生クリームを5分立てにする。(かなり緩めでOK）

  
• 5

  オレンジピューレ、コアントロー、グラニュー糖を混ぜる。そこにふやかしたゼラチンを電子レンジで溶かして加えよく混ぜる。

  
• 6

  生クリームのボウルと合わせて手早く混ぜる。

  
• 7

  絞り袋に入れ紅茶ジュレの上に注ぎ、型をトントン叩いて表面をなるべく平らにし冷凍庫で凍らせる。

  

ミルクティームースを仕込む。

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れよく混ぜ、鍋に牛乳、練乳、紅茶葉を入れ火にかける。

  
• 2

  ふつふつしたら火をとめ、そのまま一分おいて蒸らす。

  
• 3

  茶こしを通しながら卵黄のボウルに少しずつ注ぎよく混ぜる。

  
• 4

  茶葉を取り除いてきれいにした鍋に液を戻し、絶えずかき混ぜながら弱火にかける。
  トロっとしたら火を止めふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かす。

  
• 5

  茶こしを通しながらきれいなボウルに移し、氷水に当てて冷やす。

  
• 6

  別のボウルで生クリームを８分立てにする。

  
• 7

  5を生クリームのボウルに注ぎホイッパーでよく混ぜる。

  
• 8

  60㏄のボンブ型に生地を三等分に注ぐ。

  
• 9

  凍らせたセンターのムースを型から外し、型の縁と同じ高さまでぎゅっと押し込む。(下まで押し込みすぎると外側からセンターのムースが見えてしまうので注意。)

  
• 10

  パレットナイフで平らにすりきり、冷凍庫で凍らせる。

  

パーツを作る。

• 1

  【ほっぺ】
  ホワイトのコーティングチョコにいちごパウダーを混ぜてoppシートに伸ばし、口径10ｍｍの丸口金で抜く。
  【耳】
  ホワイトのコーティングチョコにスイートチョコをほんのちょっと混ぜて肌色にし、コルネで描く。
  【目、鼻、口】
  溶かしたコーティングチョコ(スイート)をコルネに詰めて描く。

  

組み立て。

• 1

  ダマンドがタルトの縁より盛り上がっていたらこの部分をカットしてなるべく平らにする。

  
• 2

  凍らせたムースを型から外しタルトに乗せる。

  
• 3

  この時ど真ん中に乗せるのではなく前に詰めて乗せるようにする。

  
• 4

  生クリームを角がおじぎするくらいの硬さに立てる。

  
• 5

  星口金5切３番の口金を付けた絞り袋に詰めくるっと小さな円を描くように絞っていく。

  
• 6

  後ろはこんな感じ。

  
• 7

  各パーツをピンセットで貼り付けて完成です。

  
• 8

  断面はこんな感じ。