フロマージュムースにベリーのゼリーが入っています。どちらも桜のパウダーをいれて春っぽく♪
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ジョコンドのバターは湯煎にかけて溶かしておく。オーブンを190℃に予熱しておく。
ラズベリーピューレ・フレーズピューレ・グラニュー糖・桜パウダーを鍋に入れてよく混ぜる。火にかけフツフツしてきたら火を止めて、ふやかしたゼラチンを入れ溶かす。
深さ1cmになるようにバットに広げます。冷凍庫で2時間ぐらい冷やし固める。
2×2cmサイズにカットして再び冷凍庫に入れておく。
ボウルに無塩バターを入れほぐし、粉糖も入れ混ぜ、卵白も少しずつ入れ混ぜる。ふるった薄力粉も入れ、ゴムベラで混ぜる。
生地を2等分にして、一つにはお湯で溶いた食紅を入れ混ぜる。
もう一つにはココアパウダーを混ぜる。
シルパットにパレットナイフを使って生地を交互にすりつける。
指で軽くグルグルと跡を付けて冷凍庫で冷やしておく。
ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。少しモコモコとなってきたらグラニュー糖を3回に分けて入れ、ピンっとしたメレンゲを立てる。バターは湯煎にかけて溶かしておく。
別のボウルに卵・アーモンドプードル・粉糖を入れ、白っぽくなるまで泡立てる。薄力粉も入れてゴムベラで混ぜる。混ざったら溶かしバターも加えて混ぜる。
メレンゲの1/3を入れてなじませるように混ぜる。
残りのメレンゲも入れて混ぜる。
冷凍庫に入れておいたシルパットの上に生地を流す。
平らになるようにLパレットやカードでのばす。
190℃に予熱したオーブンで約9分間焼き上げる。焼けたら網の上で冷ます。
冷めたらひっくり返し、ゆっくりはがす。
2.5×16.5cmに生地をカットする。4.5cm高さにカットしたムースフィルムにセットする。
生クリームに桜パウダーを入れ、混ぜ溶かす。六分立てに泡立てておく。
ゼラチンはふやかし、湯煎で溶かしておく。
小鍋にシロップ用のグラニュー糖と水を入れ108℃まで煮詰める。ボウルに卵黄を入れ泡立てながら、シロップを入れ泡立てる。粗熱が取れるまで泡立てる。溶かしておいたゼラチンを入れ混ぜる。
やわらかくしたクリームチーズにムースを少しずつ入れ、ホイッパーで混ぜる。
マスカルポーネチーズも入れ混ぜる。
生クリームを入れてゴムベラで混ぜる。絞り袋に生地を入れる。
ジョコンドを敷いたムースフィルムに半分ぐらいまで絞る。冷やしておいたゼリーをのせ、またムースを絞る。
すりきり、冷凍庫で2時間冷やす。
一度出して、余ったゼリーを表面に付け、模様を付ける。冷凍庫で冷やす。
ゼリーが固まったらナパージュを塗る。フィルムをはがす。
ラズベリーに粉糖をふって桜ピックと一緒に飾る。ピスタチオも半分にカットして飾る。
ジョコンドのグラデーションがポイントです。
断面はこんな感じです♪
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「桜とベリーのフロマージュムース」上岡麻美
© 2006 cotta Co., Ltd.
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