中種法でつくるカイザーゼンメル

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中種を使うと、本捏ねと一次発酵の時間が短縮でき、パンをふっくら焼くことができます。良いこと尽くめですよね(ㆁωㆁ*)捏ねてる間も発酵のいい香りがします。本捏ねの三時間以上前に中種の材料を混ぜ合わせて発酵させるだけなのでお手軽です。

けしのみをまわりにたっぷりとつけたので香ばしい香りとぷちぷちとした食感が楽しめます。スプーンで模様をつけてカイザーロールにしましたが、シンプルな丸パンでも美味しいですよ。白ごま、黒ごまをつけても良いですね。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

中種

1
水を35℃程度に温めて、強力粉、ドライイーストと粉気がなくなる程度に混ぜ合わせる。
2
30分程度室温で乾燥に注意して発酵させ、冷蔵庫に入れる。
二倍程度に膨らんだらガス抜きをして丸め直す。
3
三時間〜一晩冷蔵庫で乾燥に注意して発酵させる。

作り方

1
細かくちぎった中種とバター以外の材料を合わせて捏ねる。
2
生地が手につかなくなってきたらバターを加えて更にこねる。薄いグルテン膜ができたら捏ねるのをやめる。
3
生地を外側を張らせるようにして丸め、乾燥に注意して発酵させる。目安は30分〜一時間です。
4
二倍程度に膨らんだら55g程度に分割して丸める。
5
乾燥に注意してベンチタイムをとり、綺麗に丸め直す。
6
模様をつける場合は手のひらに丸めた生地を乗せ、スプーンの横を手のひらに当たるまで放射状に五箇所押し付ける。その面を少し塗らし、けしのみをまんべんなくつける。
7
オーブンシートにけしのみを付けた面を下にして並べ、乾燥に注意して2次発酵させる。
8
2次発酵が終了したらけしのみを付けた面を上にして並べ直し、霧吹きをかけて220℃〜240℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。
オーブンにスチーム機能がある場合はそれを使ってください。