レースタルト

タルト生地部分（作りやすい分量）

• 1

  バターは常温で柔らかくしゴムベラで練り、ふるいにかけた粉糖を混ぜる。

  
• 2

  常温にした溶き卵を3回くらいに分けていく。
  バターと温度差があると混ざりきらず分離しやすい（乳化しない）ため、冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵は❌。
  卵を加えたらその都度ちゃんとまぜきる。
  ふるった薄力粉を一度に入れ、ゴムベラで混ぜてひとまとめにし、ラップに包んで1時間〜一晩休ませる。

  

ダマンド部分

• 1

  常温にして柔らかくしたバターをゴムベラで練り混ぜる。グラニュー糖をいれ混ぜる。

  
• 2

  常温にした溶き卵を混ぜていく。分離しやすいので、少し入れてはしっかり馴染ませる気持ちでその都度混ぜきっていく。

  
• 3

  アーモンドパウダーを一度に入れ混ぜる。ボールにラップをかけ冷蔵庫に入れておく。

  

タルト台成形＋焼成

• 1

  タルト生地を伸ばしていく。手で触ると体温で生地がダレてしまうので、始めは綿棒で体重をかけて押すようにして生地を伸ばしていく。

  
• 2

  生地をオーブンペーパーでサンドして、アクリルルーラーを使って3ミリ厚さに伸ばす。カットしやすくするため一旦冷凍庫に入れる。

  
• 3

  パウンド型に型用油をスプレーする。

  
• 4

  固まったら2㎝×16.5㎝を2本、2㎝×7㎝を2本、底面用16×7㎝を一枚カットする。

  
• 5

  その型の側面にカットした生地を貼り付けるように置いてから、底面も置き、隙間があれば余り生地で埋めておく。

  
• 6

  敷き込んだ生地にオーブンペーパーを乗せ、タルトストーン（なければお米で代用可）をのせて170℃オーブンで２０分空焼きする。
  焼けたらそのまま冷ます。

  
• 7

  冷めたら作っておいたダマンドをゴムベラで練り混ぜてから、できるだけ平らになるように空焼きしたタルト生地にのばし、予熱しておいたオーブン170℃で２０分焼く

  
• 8

  焼きたては崩れやすいので粗熱が取れてから型から外す。

  

カスタードクリーム

• 1

  手鍋に牛乳を入れ、その中にバニラのさやと、こそげとったバニラビーンズ、分量のグラニュー糖から大さじ1程度をとりわけ入れる。（焦げつきにくくなるため）

  
• 2

  ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖をいれ泡立て器でよくすり混ぜ、ふるいながら薄力粉もいれて混ぜる。

  
• 3

  牛乳を沸かし、沸騰したら牛乳の３分の1くらいを工程2にいれて馴染ませてから残りの牛乳を入れまぜる。

• 4

  工程3を、牛乳を沸かす時使った手鍋に漉しながらもどす。
  火をつけ強火で一気に炊いていく。
  粉に火が入りはじめるととろみがつきはじめる。この時が一番焦げつきやすいため、鍋底全体をたえず混ぜ続けて炊く。鍋底真ん中からボコっと空気が沸き上がれば炊きあがり。
  少量のためあっという間です。

  
• 5

  火を止めバターを入れて予熱で混ぜ溶かす。すぐに氷水をあてたボールに移し、ぴったりラップを密着してかけ、保冷剤も乗せて急冷する。
  粗熱とれたら冷蔵庫で保存する。

  
• 6

  粉にしっかり火が通り上手く炊けていると、鍋底にうっすらカスタードの膜が残ります。
  ＊テフロンだと残らないので目安になりません。今回は琺瑯鍋使用。

  

組み立て

• 1

  フルーツをカットしてキッチンペーパーの上に乗せ余分な水気を切る。水分が多いフルーツの場合やらないと雪崩をおこすことも。
  今回はプラムです。

  
• 2

  焼き上げたタルト台にゴムベラでほぐしたカスタードクリームを真ん中が高くなるように乗せる。
  フルーツを乗せた時クリームがはみ出してこないようにタルト台まわり1㎝は開けておく。

  
• 3

  フルーツをタルト台からはみ出さないようにのせ、ナパージュをぬる。
  スタンダードなタルトならこれで完成。
  冷蔵庫にいれておく。

  

レース部分

• 1

  ボールに常温に戻したバターをいれクリーム状に混ぜる。
  そこにグラニュー糖→生クリーム→常温にした卵白（分離しないように少しずつ分けていれ、その都度ちゃんと混ぜてから次を加えていく）→ふるいにかけた薄力粉の順に加え、泡立て器でまぜていく。
  混ざればできあがり。
  ＊画像ゴムベラですみません。

  
• 2

  型に生地をのせ、パレットやゴムベラなどですりきっていく。
  パウンド型の側面長さに合わせて伸ばしておく。
  ＊焼いてから長さを揃えようとすると割れます。
  ＊何度もすり切るとえぐってしまう部分が出てくるため、できるだけ水平を心掛けて少ない回数ですり切る。
  ＊模様以外の生地はできるだけ綺麗に取り除いておくと仕上がりが綺麗です。
  ＊生地は卵白一個分計算なので余ります。
  シルパンやベーキングペーパー等に流して焼き、溶かしたホワイトチョコやアイスクリームを挟んで食べると美味しいです。

  
• 3

  予熱しておいた180℃のオーブンで１０分〜、きつね色になるまで焼く。色づきはじめるとあっと言う間に焼き上がるので、色付き始めたら様子を見ながら焼き上げる。

  
• 4

  焼けたら熱いうちに急いで生地の端をもちあげ一気に剥がし、平らな所に置く。
  熱いうちしか外れないので、火傷に注意してください。

  
• 5

  焼きあがったレース生地裏面に、溶かしたホワイトチョコを補強のため慎重に塗る。
  タルト台の側面に接着のためホワイトチョコを薄くぬり、レースクッキーを貼り付ける。

• 6

  できあがり。