濃厚プラリネの贅沢シュー♪

下準備

オーブンは190℃に予熱しておく。
シュー生地用のエクリチュールはふるっておく。
全卵は常温のものを使用。(冷蔵庫卵しかない場合は軽く湯煎にかけて20℃ほどにしておく)

パータ・シュー

• 1

  鍋に牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖を入れ中火にかける。鍋に牛乳

  
• 2

  沸騰したらすかさずふるったエクリチュールを加え、火を止めたら木べらで手早く混ぜる。
  生地が一まとまりになったら、再び中火にかける。

  
• 3

  鍋底に薄く膜が張ってくるまで、全体を切るように混ぜ続ける。
  （練るというよりも、生地全体の温度を上げるイメージで！）

  
• 4

  ボウルに生地を移し、よく溶いた全卵の1/3ほどを加えて混ぜる。
  （最初は滑ってうまく混ざらないが、だんだんとつながってくる。）
  つながったら残っている卵液の1/3を加えて同様に混ぜる。
  *シュー生地を失敗しないよう作るポイントは、生地温度を下げないこと！卵は必ず常温のものを使い、生地温度が30℃より下がらないように手早く作業する。生地温が下がると生地がしまって硬くなり、卵の割合が増えるため生地の食感や風味も変わってしまう。）

  
• 5

  卵を３回４回と加えていき、木べらで大きく生地を持ち上げて落とした時に、写真のようなキレイな逆三角形ができるところまで卵で調整する。
  （卵は余ることも、足りないこともあります。）

  
• 6

  大きめの丸口金もしくは星口金をつけた絞り袋で、直径6cmほどに丸く絞る。
  ☆のバターをポマード状にし、残りの☆の材料を上から順に混ぜ合わせて作ったチュイール生地を３ｇほど乗せる。
  190℃のオーブンで15分、180℃に下げてさらに40分焼成し、そのままオーブン庫内で冷ます。

  
• 7

  完全に冷めてから切ると割れやすいので、温かさが残っているところで、真ん中よりやや上でスライスしておく。

  

クレーム・ディプロマット・プラリネ

• 1

  ボウルに卵黄入れ、グラニュー糖とバニラペーストを加えて白っぽくなるまでホイッパーで擦り混ぜる。

  
• 2

  ここへふるったフランプードルと小麦粉を加えでザッと混ぜる。

  
• 3

  沸騰直前の牛乳をここに加えて混ぜ、再び手鍋に戻す。

  
• 4

  中火にかけてたえずかき混ぜながらたいていく。
  フツフツとして全体が固まって、さらに火にかけ続ける。
  クリームが緩んでツヤが出たところで火を止める。

  
• 5

  バターを加えて混ぜる。

  
• 6

  バターを加えて混ぜる。

  
• 7

  冷えたクリームは、ゴムベラで押しつぶすようにしてダマなく混ぜる。
  柔らかくしたプラリネを加えて混ぜ、８分立てにしたシャンティも加えて混ぜる。

  
• 8

  大きめの丸口金をつけた絞り袋にクリームを入れて、シュー生地に入れる。

  
• 9

  ローストして刻んだヘーゼルナッツを飾り、粉糖で仕上げる。