苺と抹茶のチョココルネ

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苺と抹茶のクーベルチュールチョコレート「大東カカオキューブ」を使った、苺と抹茶のチョココルネです。色も鮮やかで苺と抹茶の風味がとっても美味しいですよ♪

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

仕込み水は冬場はぬるま湯(45度程度)、夏場は冷水にする。
捏ね上げ温度が28度~30度位になるように季節によって調整する。
無塩バターは室温に戻しておく。
コルネ型にスプレーオイルを薄く塗布しておく。
塗り卵用の全卵と牛乳をよく混ぜて濾しておく。

コルネパン生地

1
バター以外の材料をホームベーカリーや捏ね器に入れ、10分程度捏ねる。
更にバターを加え10分捏ねる。
捏ね上がったら丸め直し、ボウルに入れ乾燥しなしように30度程度の温かいところで生地が2倍～2.5倍になるまで1次発酵する。
発酵したパン生地の中央に、打ち粉を付けた指で穴をあけて確認する(フィンガーテスト)。
発酵が適正な場合は、指を抜いた跡の穴が若干小さくなりつつきちんと残っている状態。発酵が不足している場合は、指の跡の穴が押し戻ってきて小さくなる。過発酵の場合は、指を差し込んだとたんに生地全体がしぼんでしまう。
1次発酵中に中のクリームを作っておくと良い。クリームの作り方は下記参照してください。
2
1次発酵した生地を優しく押さえてガス抜きし、スケッパーで真ん中を写真の様にカットする。
3
カットした先を上下に開き、棒状に整える。
4
なるべく四角になるようにスケールで計りながら6等分する。表面が綺麗な方を下にし、細かくカットした生地は大きい生地の上に置いてくっつけておく。
5
小さな生地を巻き込むようにして三つ折りし、短い棒状にして綴じ目をくっつける。
綴じ目を下にしてビニールシートや濡れ布巾を固く絞ったもの等かぶせて10~15分生地を休ませる。
6
ベンチタイム後生地が十分緩んでいることを確認し、生地を７×１５ｃｍ程度にめん棒で伸ばす。
7
上から3分の２を折り親指の付け根で空気が入らないように押さえる。
8
同様に下から少し重なるようにして折り、綴じ目を押さえる。
9
綴じ目を抑えるように麺棒を掛ける。
10
さらに上から半分に折って綴じ目を閉じる。18㎝程度に伸ばす。
この時点で一旦休ませ、別の生地も同じ様にしておく。
11
休ませた生地を更に細長く伸ばす。片方が若干細くなるように伸ばす。(左が太く、右が細く)
最終的に50㎝伸ばし、縮んだ状態で43~45㎝程度になるように。
無理をして伸ばすと生地がちぎれるので、生地を休ませながら伸ばすと良い。
12
コルネ型の太い方に生地の太い方を押さえてくっつけ
13
上から重ねるようにして引っ張らないように巻きつける。
最後は少しひっぱって生地どおしをくっつける。
最初と最後の生地は同じ側になるようにする。
14
大体６~７巻きになるようにする。コルネ型の両端をかならず1.5㎝~2㎝は空けておく。
15
天板にオーブンシート等を敷き、コルネ型をぎゅっと押さえるようにして並べる。
16
35度で40~50分程度、1.5倍位になるまで2次発酵する。2次発酵終了を見計らってオーブンを210度に予熱しておく。
塗り卵を塗る。
17
190度で11~12分焼成する。焼きむらを防ぐ為途中5，6分でオーブンの天板を前後変える。
焼き上がりの熱いうちに軍手等してコルネ型を取り外す。網の上で冷ます。
18
コーティング用にキューブチョコを45度まで溶かし、35度まで温度を下げた後、マイクリオを入れて良く溶かす。その後30度まで温度を下げてからコルネパンの太い部分にコーティングする。
19
オーブンシートの上でチョコが固まるまで置いておく。