いちごのオペラ

下準備

オーブン天板にオープンシートを敷く
ジョコンドのバターを湯煎で溶かす
オーブン210度に予熱
バタークリームのバターを室温に戻す

ビスキュイジョコンド部分

• 1

  アーモンドプードル、ピスタチオパウダー、粉糖を合わせて混ぜてふるう

• 2

  ボウルに全卵と1をいれてハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで立てる
  もったりとしてミキサーの羽で持ち上げてドロっと落ちるくらい

  
• 3

  メレンゲを作る
  卵白にグラニュー糖を入れてハンドミキサーの高速で立てる
  ミキサーの羽で持ち上げてツノが立つくらいまでたてます

  
• 4

  2のボウルにふるった薄力粉を入れてゴムベラで混ぜる

  
• 5

  メレンゲをひとすくい4に加えて混ぜ残りのメレンゲを加えて混ぜる

  
• 6

  湯煎で溶かしたバターに生地を少し入れて混ぜ、生地に戻しゴムベラで底からすくうようにして混ぜる

  
• 7

  天板に流し込みカードを使って生地を均一に伸ばす

  
• 8

  210℃に予熱したオーブンで12分焼く
  7分経ったら天板を180度回転させて焼きムラを防ぐ

  
• 9

  冷めたら左右の辺を1センチほど切り落とし、横幅約11.5cmに3等分にする
  少し厚みがある部分は高さを合わせます

  

いちごジャム

• 1

  いちごをハンドブレンダーでピューレ状にする
  ピューレとグラニュー糖を入れて火にかける

  
• 2

  水分が飛びどろっとしたら火からおろす

  
• 3

  レモン汁を加え混ぜる

ホワイトチョコガナッシュ

• 1

  ボウルに刻んだチョコレートを入れ湯煎で溶かす
  チョコレートの温度は触れて少し熱さを感じるくらい

  
• 2

  小鍋で生クリームを沸かす

• 3

  チョコレートに生クリームを半分入れ、中心からゆっくりと混ぜる
  全体が混ざったら残りのクリームを入れゆっくり混ぜる

バタークリーム

• 1

  パータボンブを作る
  ボウルに卵黄を入れ白っぽくなるまでハンドミキサーで立てる

  
• 2

  シロップを作る
  鍋に水、グラニュー糖を入れ火にかける

  
• 3

  シロップ115度になったら、卵黄を立てながらボウルの縁からシロップを少しづつ入れる

  
• 4

  3が白っぽくなったらいちごパウダーを入れさらに立てる
  もったりとし、パータボンブが冷めるまで立てる

  
• 5

  常温で戻したバターをハンドミキサーで混ぜやわらかくする

  
• 6

  5をパータボンブに加え滑らかになるまでハンドミキサーで立てる

  

組み立て

• 1

  縦3等分にしたビスキュイジョコンド1枚にいちごジャム3分の1を塗り広げる
  (ジャムは3回に分けて使います)

  
• 2

  バタークリームの半量を絞り袋に入れて絞り、パレットナイフで塗り広げる
  片目口金で絞ると伸ばしやすいです

  
• 3

  2枚目のジョコンドを乗せて押さえ、いちごジャムの3分の1を塗る

  
• 4

  ホワイトチョコガナッシュを塗り広げる

  
• 5

  3枚目のジョコンドを乗せて押さえ、残りのジャムとバタークリームを絞り伸ばす

  
• 6

  上にラップを被せて平らなもので押さえる
  →冷蔵庫で2～3時間冷やす

  

グラサージュ

• 1

  粉ゼラチンを小さじ2の水(分量外)でふやかす

• 2

  牛乳、グラニュー糖、いちごパウダーを小鍋に入れる
  常に混ぜながら火にかけ、いちごパウダーのダマがなくなったら火を止める

  
• 3

  人肌くらいの温度にした生クリームを鍋に入れる

  
• 4

  ふやかしたゼラチンをレンジで溶かし鍋に入れて混ぜる
  レンジで溶かす際は10秒ごとに様子を見てください

• 5

  茶漉しでこす

  
• 6

  人肌くらいの温度になるまで氷水に当てて冷やす

• 7

  2時間以上冷やしたオペラの上にグラサージュを流し、パレットナイフで表面を整える
  グラサージュが固まるまで冷蔵庫で冷やす

  
• 8

  温めた包丁で両サイド5ミリほどカットする

  
• 9

  2.5cmの幅にカットをし、苺とピスタチオを乗せて完成

  
• 10

  cottaコラム「春に作りたいかわいいスイーツ いちごのオペラレシピ」もぜひご覧ください。
  いちごパウダーとピスタチオパウダーを使ったオペラの作り方についてお話しています。