カソナードを使ったブリュレバナナミルフィーユ

下準備

・冷凍パイシートを冷蔵庫に移し、解凍する(乾燥しないようにラップする)。
・オーブンを200℃に予熱する。

パイ生地

• 1

  パイシートを12×12cmサイズにめん棒で伸ばす。片面にだけカソナード適量をひいて伸ばす。

  
• 2

  カソナードを付けた面を下にして、200℃のオーブンで30分間程度焼成する。途中2～3回、パイが膨らんだら天板やバットなどで抑え、平らに焼けるようにする。

  
• 3

  パイシートを8×4cm2枚に波刃包丁でカットする。このとき、キャラメリゼした面(写真右端)を下にしてカットしたほうが、割れにくくてきれいにカットできます。

  
• 4

  余ったパイの切れ端は、細かなクラムにしておく。

  

カスタード

• 1

  バニラビーンズのさやと種を分ける。さやは牛乳に、種は卵黄に入れる。

  
• 2

  牛乳をしっかり沸騰させる。牛乳を沸騰させている間に、卵黄・バニラの種・カソナードが白っぽくなるまで泡立てる(ブランシール)。ブランシールできたら、ふるった薄力粉を混ぜておく。

  
• 3

  沸騰した牛乳を2に2回に分けて加え、ホイッパーで混ぜる。

  
• 4

  3を鍋に戻し、やや強めの中火で炊き上げていく。ホイッパーか耐熱ゴムベラで混ぜながら炊き上げていく。一度膨らんだのち、かさが落ちてつやが出て、ぼこぼこと沸いていたら炊き上がり。火を止めてラム酒を加え、軽く混ぜる。

  
• 5

  こし器でこしてボウルに入れる。ラップをしっかり密着させる。

  
• 6

  氷で挟んで急冷すると味も引き締まり、衛生面でも良いです(菌の繁殖しやすい温度帯を早く通過することができる)。

  

仕上げ

• 1

  バナナの皮をむき、2cm幅の輪切りにする。パイにはさむ分はさらに半分にカットする。

  
• 2

  ほぐしてなめらかにしたカスタードを絞り袋に入れ、写真のようにパイの上に絞り、カットしたバナナをのせる。

  
• 3

  バナナが隠れるように、カスタードを上から絞る。

  
• 4

  パイをのせ、側面にクラムを付ける。

  
• 5

  薄くカットしたバナナをのせる。隙間のないよう、多少重ねてもOK。上からカソナードをまんべんなくかける。

  
• 6

  ガスバーナーで良い焼き色になるまであぶる。※あぶるときは燃えやすいものが近くにないか、よく確認してください。タイムを飾る。作った当日中がおいしいので、その日のうちにお召し上がりください。