オレンジソースのリースシュー

下準備

ゼラチンをふやかしておく。
オーブンは200℃に予熱。
天板にアルミホイルを敷いておく。
アルミホイルにセルクルで跡を付けておく。
ピスタチオは刻んでおく。
シュー生地の卵は人肌にしておく。
材料は室温にしておく。
絞り袋に口金をセットしておく。
大きめのコロネ袋を2つ作っておく。

クリーム

• 1

  卵黄にグラニュー糖・バニラビーンズペーストを入れザラツキがなくなるまで混ぜる。

  
• 2

  クレーム・パティシエールのパウダーを入れ更に混ぜる。

  
• 3

  牛乳を沸騰直前まで温める。

  
• 4

  先程のボウルに牛乳を少しづついれムラなく混ぜる。

  
• 5

  鍋に濾し入れて、ゴムベラで焦げないように炊き上げる。
  鍋底からフツフツとしてきてから５分以上は炊く。
  （固めに仕上げる）

  
• 6

  混ぜながら粗熱を取ったらボウルに移し替え
  発酵バターを入れよく混ぜる。
  氷水に当てながら冷たくなるまで冷やす。

  
• 7

  生クリームにグラニュー糖を入れ
  ボソボソする手前までしっかりと泡立てて
  先程のカスタードクリームを合わせる。

  
• 8

  ムラがなくなりなめらかになるまで。

  
• 9

  お好みの口金を付けた絞り袋に入れ
  使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。

  

シュー生地

• 1

  アルミホイルを敷いた天板に薄くショートニングを塗り
  直径１０ｃｍの円を小麦粉をはたいたセルクルで付ける。

  
• 2

  同じように直径３ｃｍの円も１０こ程度付けておく。

  
• 3

  バター・牛乳
  塩・グラニュー糖を厚手の鍋に入れ火にかけます。

  
• 4

  バターが溶けきったら火を止めます。

  
• 5

  ふるいにかけた粉類を一度に入れ
  ゴムベラで一気に混ぜ、弱火にかけます。

  
• 6

  底にうっすらと膜が張り
  生地がツヤよくまとまってきたら火を止めます

  
• 7

  大きめのボウルに移すか、なべ底を一瞬だけ冷やしてから
  卵を少しづつ入れ、その都度混ぜていきます。
  入れ始めは少し分離しますが。次第にまとまっていきます。

  
• 8

  たっぷりと持ち上げた生地が落ちた時に
  キレイな三角形が出来るのがベストな状態です。
  （たらぁ～んと生地がなってしまう場合は緩すぎて膨らみません。
  卵を少しづつ気を付けて入れると失敗しにくいです。）

  
• 9

  準備した袋に生地を入れ、温かいうちに絞り出します。

  
• 10

  １０ｃｍの円に沿って押しつぶすようにしながら太めに一周させます。

  
• 11

  残りの生地は３ｃｍの円にふっくらと絞り出します。
  先端は水を付けて平らにならします。

  
• 12

  ２００度に予熱したオーブンで１５分。
  １６０度に下げて８～１０分
  そのまま庫内で１０分置いてから取り出します。

  
• 13

  網に乗せそれぞれしっかりと冷まします。

  

オレンジ・ジュレ

• 1

  オレンジピューレにグラニュー糖を入れしっかりと混ぜます。

  
• 2

  ふやかしたゼラチンを６００ｗのレンジで１０秒温めます。

  
• 3

  よく混ぜながらピューレに入れます。
  ボウルを水に当ててとろみがつくまで混ぜます。

  

プチシュー

• 1

  準備しておいたコロネにクリームを少し詰め
  プチシューの底に竹串などで小さく穴を開け
  絞り込みます。

  
• 2

  クリームが飛び出るくらいしっかりと入れて下さい。

  
• 3

  湯煎で溶かしたホワイトチョコにプチシューの頭を入れ
  チョコ付けします。

  
• 4

  チョコが固まる前に刻んだピスタチオをふりかけ
  チョコが固まるまで置いておきます。

  

組み立て

• 1

  リング状のシューは上下にスライスします。

  
• 2

  下の部分にクリームを絞り出し
  真ん中に窪みを付けてオレンジ・ジュレを適量流し込みます。
  （すべては使いません）

  
• 3

  上の部分を被せて手で軽く押さえます。

  
• 4

  その上にクリームを絞り出します。

  
• 5

  先ほど作ったプチシューを並べます。
  形を合わせて綺麗に並ぶようにしてください。

  
• 6

  隙間にエディブルフラワーを飾り
  残ったオレンジ・ジュレをコロネに詰めて
  プチシューの上に適量絞り出したら完成です。