爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ

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南仏の港町サン・トロペ発祥の、女優ブリジット・バルドーが名付け親であり、愛したお菓子「トロペジェンヌ」。
ふわふわブリオッシュに、爽やかなオレンジ風味のクレーム・ムースリーヌをたっぷり挟みました。
クリームがしっかり冷えたころが食べ頃ですよ♪

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・無塩バターは薄切りにし、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。
・イングリッシュマフィン型にスプレーオイルを吹き付ける。
・溶き卵と水(分量外)を同量ずつ混ぜて、ドリュールを用意する。
・オーブンを250℃で予熱する(成形が終わったら予熱スタート)。

ブリオッシュ生地

1
ホームベーカリー等のこね機に、〇のブリオッシュ生地の材料を入れて10～12分こねる。
2
冷蔵庫から出した冷たい無塩バターを3～4回に分けて加え、10～12分こねる。
次のバターを加えるタイミングは、バターのかたまりがほぼ見えなくなってから。
3
生地がミキサーボウル(パンケース)からはがれるようになり、滑らかになったらこね上がり。
こね時間は目安としてくださいね。
4
こね上がった生地をバット(またはボウル)に入れてラップフィルムをかけ、25～27℃で30～40分1次発酵。
5
2倍くらいの大きさになったら、パンチをする。
6
手で押さえながら生地を広げる。
7
左右から1/3ずつ折り返して押さえる。
8
向こう側と手前側からも1/3ずつ折り返す。
9
バットに入れて表面を平らに整える。ビニール袋に入れて(またはラップフィルムを二重に巻いて)冷蔵庫で12～16時間冷蔵発酵。
10
冷蔵発酵後。2倍くらいの大きさに。
11
分割をする。6等分に切り分けて丸め、10～15分ベンチタイムをとる。
12
成形をする。めん棒で生地を直径8cmくらいに伸ばしてピケをする。
13
準備した型に入れる。
14
28～30℃で40～50分最終発酵。
15
最終発酵が終わった生地の表面にドリュールを刷毛で2回塗り、ワッフルシュガーをのせる。
16
180～190℃で10～12分焼成。型から外して、網にのせて冷ます。

オレンジ風味のクレーム・ムースリーヌ

1
ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、グラニュー糖の半量を入れて白っぽくなるまで混ぜる。
2
ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
3
鍋にオレンジジュース、レモン汁、残りのグラニュー糖を入れて火にかける。沸騰したら、2に少しずつ加えて混ぜる。
4
3を濾しながら鍋に戻し、ホイッパーで混ぜながら弱火で加熱する。
とろみがつき、鍋底からフツフツと沸いてツヤが出てきたら、バットに移す。
表面をラップフィルムでぴったり覆い、氷水で冷やす。
5
完全に冷めたらボウルに移し、ホイッパーで混ぜてなめらかにする。コアントローを加えて混ぜる。
6
別のボウルに無塩バターを入れて、かためのポマード状にする。
7
5を3～4回に分けて加えて、
8
その都度よく混ぜる。

オレンジのシロップ

1
鍋にオレンジジュース、水、グラニュー糖を入れて火にかける。沸騰直前まで温め、グラニュー糖を溶かす。
粗熱が取れたら、コアントローを加える。

組み立て・仕上げ

1
ブリオッシュを横にスライスし、
2
オレンジのシロップを刷毛で塗る。
3
クレーム・ムースリーヌをたっぷり(1個40～45g)のせて挟む。
4
粉砂糖をふって完成。
冷蔵庫で冷やして召し上がれ♪
5
cottaコラム「クリームたっぷり！冷やしておいしいトロペジェンヌのレシピ」もぜひご覧ください。
トロぺジェンヌの名前の由来などについてもお話ししています。