米粉のモンブランロール

下準備

・天板にオーブンシートを敷いておく。
・きび砂糖60gをミルで細かくしておく。
・きび砂糖を40gAと20gBに分け、40gAに乾燥卵白を混ぜておく。
・米粉とカカオパウダーは合わせてふるっておく。
・小さなボウルに太白ごま油・牛乳・水あめを入れ、湯せんにかけておく。
・オーブンを190℃に予熱しておく。

作り方

• 1

  ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで白くなるまで泡立てる。
  合わせておいたきび砂糖Aと乾燥卵白を数回に分けて入れ、しっかりとツノが立つまで泡立てる。
  ボウルを逆さまにしても、全く動かない程度に泡立てる。

  
• 2

  別のボウルに卵黄・きび砂糖Bを入れ、ハンドミキサーで白くマヨネーズ状になるまで泡立てる。
  卵白だけでなく、卵黄もしっかり泡立てることがポイントです。

  
• 3

  1のボウルに2の全量を加える。

  
• 4

  ハンドミキサーの低速で、卵白の塊を優しく崩しながら全体をなめらかにし、泡の細かい生地にする。

  
• 5

  白くもったりとした生地になればOK。
  このようにならなければ、卵白・卵黄の泡立て不足です。

  
• 6

  ふるっておいた粉類を再びふるいながら5のボウルに入れる。

  
• 7

  ゴムベラを使い、底から上にすくい上げ、反対側の手でボウルを回しながら粉気がなくなるまで手早く混ぜる。

  
• 8

  温めておいた太白ごま油・牛乳・水あめのボウルに、ラム酒1/4を加え(分量外、省略可)、7で使ったゴムベラ(生地がついたままでOK)を入れて混ぜ、乳化させる。
  ゴムベラに当てながら、7のボウルに流し入れる。

  
• 9

  全体が均一になるように、ゴムベラで底からすくい上げるように混ぜ合わせる。

  
• 10

  オーブンシートを敷いておいた天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使いながら生地を平らに整える。
  1cmほどの高さから天板を数回トントントンと落として、大きな気泡を抜く。
  190℃のオーブンで12～14分ほど焼く。
  (ご家庭のオーブンに合わせて、焼成温度や時間を調節してくださいね)

  
• 11

  焼き上がったら、すぐに30cmぐらいの高さから落として、生地の中の蒸気を抜く。

  
• 12

  型からはずし、敷き紙は付けたままケーキクーラーの上に置き、乾いた布巾をかぶせて生地を冷ます。

  
• 13

  ロール生地を冷ましている間に、中のクリームを作る。
  分量の栗の渋皮煮を適当な大きさにカットする。

  
• 14

  ボウルに生クリーム・グラニュー糖を入れ、氷水に当てながらハンドミキサーでツノが立つくらいまで泡立てる。
  ラム酒を加えて、混ぜる。
  ラム酒の分量はお好みでOK。

  
• 15

  表面に新しいオーブンシート(筋入りクラフト紙など)をかぶせ、そのまま表裏をひっくり返し、そっとロール生地の敷き紙を剥がす。

  
• 16

  巻き終わりになる部分を斜めにカットする。

  
• 17

  生クリームを全体に塗る。
  巻き終わりは薄めにする。
  カットした栗の渋皮煮を全体に散らす。

  
• 18

  手前からくるくると巻いて、アクリルルーラーや定規などを使って、巻き終わりをぎゅっと締める。
  この際、シルパンの上で行うと、すべりにくく巻きやすい。

  
• 19

  巻いたオーブンシートをテープで留め、乾燥しないようにラップや大きめのビニール袋で包み、巻き終わりを下にして冷蔵庫で半日～一晩冷やす。
  (一晩がおすすめです)

  
• 20

  分量のマロンペーストをボウルに入れ、ゴムベラでなめらかになるまで、よく練る。
  ラム酒を加え、さらによく練る。

  
• 21

  5分立てに泡立てた生クリームを加え、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
  (数回に分けて入れてもOK)
  やわらかくなり過ぎた場合は、冷蔵庫に入れると固まります。
  冷やしすぎると、口金からモンブランクリームが出にくくなりますので、注意してくださいね。

  
• 22

  寝かせておいたロールケーキの両端を少し切り落とす。

  
• 23

  モンブラン口金でモンブランクリームを絞る。

  
• 24

  栗の渋皮煮をトッピングする。
  お好みで、チョコ飾りやハーブをトッピングして、完成。

  

補足

• 1

  中のクリームの量はお好みですが、クリームの量に対してグラニュー糖は1割の量を加えてください。
  クリームの量によって、栗の見え方や断面が変わってきます。
  こちらが100gの生クリームの場合。

  
• 2

  こちらは120gの生クリームの場合。
  お好みで作ってみてくださいね。