ヴァローナのカライブを使ったほんのりビター感のあるチョコレートムースケーキです
今回はグラサージュで仕上げましたが、そのままいただいても、生クリームなどを絞っても・・それぞれに味の変化を楽しめますので、お好みで召し上がってください。
グラサージュで仕上げるとお酒に合いますし、生クリームで仕上げると食後のデザート・・といった感じです
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
・「チョコレートムースケーキ ID00018258」のレシピのビスキュイ生地を焼き、1㎝厚に1枚スライスしておく
・ボールより小さめの鍋かフライパンに湯せんを準備しておく(湯は鍋の半分以上は入れないこと。火傷に注意してください。)
セルクルの底にラップをぴったり密着させ、輪ゴムで固定させ、平らなものの上に置く
直径11㎝にカットしたビスキュイ生地をセットする
氷水に板ゼラチンを浸し、十分ふやけたらよく水分を切っておく
生クリームを6分立てする(夏は冷蔵庫、冬は常温に置いておく)
チョコレートを軽く湯せんにかけておく
ボールに卵黄を入れ、ホイッパーでほぐしておく。小鍋に細目グラニュー糖と水を入れて沸騰させたものを少しづつ入れてよく混ぜる。
軍手(ミトン)でボールを持って、中火にかけた湯せんにかけ、ホイッパーで混ぜながらとろみをつける。湯せんから外し、ふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜる。
5に入れて、ひと呼吸おいてから、ホイッパーで中心に小さな円を描くように少しづつ合わせていく(ホイッパーを大きく動かさず、すり混ぜる感覚)
4をひとすくい入れてよく混ぜ合わせる
残りの生クリームの中に戻し入れ、ゴムベラでよく混ぜ合わせる
上部に数㎜空くように流し入れ、冷凍庫で冷やし固める
【グラサージュを作る】
・ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかし、水分をよく切っておく。
・小鍋に水・生クリーム・細目グラニュー糖を入れ、ココアをふるい入れ、ホイッパーでよく混ぜる。ゴムベラで混ぜながら火にかけ、沸騰したら火からおろし、ゼラチンを加えてよく混ぜる。
濾しながら容器に移す
40度に下がったら、冷凍庫から出したチョコレートムースにかける
蒸した布巾をセルクルに巻き付けて、セルクルごともち上げて、少し振って、生地がストンと落ちるようにセルクルから抜く(布巾を2~3回蒸しなおすと抜けます)
仕上げ用の生クリームをホイップし、余ったグラサージュを加えて8分立てにしてトップに絞る。好みでココア(分量外)をふる。
数量:12㎝セルクル1台分
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「大人のチョコレートムースケーキ」えびちゃん♪
© 2006 cotta Co., Ltd.
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