チョコクッキーシュー(チョコレートカスタード＆ホイップクリーム)

下準備

・作る手順は、①チョコレートのカスタード②クッキー生地③シュー生地④クリームを仕上げて組み立てします
・シュー生地のオーブン予熱200℃。＊天板が2枚あれば1枚入れて一緒に予熱し、焼成時はその上に生地を乗せた天板に重ねて焼いてください。
・シュー生地の全卵はよく溶きほぐして、湯煎にかけ30℃位をキープしておく。

ココアクッキー生地

• 1

  無塩バターを１㎝角切りにして冷蔵庫(冷凍庫)で冷やしておく。
  他の材料をフードプロセッサーに入れてパルスで混ぜておく。

  
• 2

  冷やしておいたバターを加え、粉けが見えなくなるまで回す。

  
• 3

  ラップにとり、なるべく手の温度が生地に伝わらないようにグーパンチで生地をまとめる

  
• 4

  麺棒とルーラーを使って３㎜厚に伸ばし、冷蔵庫(冷凍庫)で休ませる。

  
• 5

  直径5㎝の丸型で12枚抜き、冷蔵庫で冷やしておく。

  

チョコレートカスタードクリーム

• 1

  ボールに、卵黄・細目グラニュー糖を加え、ホイッパーでしっかり混ぜる。
  ふるった薄力粉とコーンスターチを加え、よく混ぜる。

  
• 2

  小鍋で沸騰させた牛乳をお玉一杯分加えてしっかり混ぜ、残りの牛乳を少しずつ加えて混ぜる。

  
• 3

  濾しながら鍋に戻す。中火にかけてホイッパーで混ぜていくと、一旦しっかりした固さになり、ゆるみがでて滑らかな艶が出てきたら火を止める。

  
• 4

  スイートチョコレートを加え、ゴムベラで混ぜる。

  
• 5

  タッパーに流し入れ、ラップをピタッとして保冷剤で冷やす。冷えたら冷蔵庫に入れる。

  

ココアシュー生地

• 1

  鍋に１㎝角切りにした無塩バター、水、砂糖、塩を入れる。
  ＊コツ①バターは室温に戻す

  
• 2

  火にかけて沸騰したら火をとめる。

  
• 3

  一緒にふるった薄力粉とココアを加え、ゴムベラで混ぜる。再度、中火にかけて、全体にまんべんなく火が通るように混ぜる(30秒程度)。

  
• 4

  生地をボールに移し、湯煎にかけておいた溶き卵を半量くらい入れ、ゴムべらで混ぜる（水滴が生地に入らないようボールの底の水分は拭きとってください）。この後は、溶き卵を大さじ1杯くらいずつ加えて生地の硬さを調整していく。

  
• 5

  ゴムべらで生地をたっぷりすくって、2秒程度で生地が流れ落ち、なめらかな三角形ができたらOK（玉子が足りなければ足してください）。
  ＊このときの生地温が36～38℃が理想。冬など生地温が下がりやすい時は、軽く湯煎にかける(湯煎の湯が生地に入らないように気をつけてください)

  
• 6

  絞り袋に口金をセットし生地を入れ、シルパットを敷いた天板に、直径4.5㎝12個絞る。

  
• 7

  冷やしておいたクッキー生地を乗せ、軽く霧吹きをする。
  オーブン200℃で5分焼き、さらに190度に下げて25分焼き、100℃に下げて10分程度焼く。(ご家庭のオーブンに合わせて焼いてください)
  ※しっかり焼き固まるまでは、オーブンは絶対に開けないでください。

  
• 8

  焼き上がり

  
• 9

  裏を向けてオーブンの扉を開けたまま放置し、しっかり乾燥させる

  

組み立て

• 1

  ココアシュー生地の上１/３をナイフでカットする。
  チョコレートカスタードをボールに入れてゴムベラで滑らかにし、丸口金をセットした絞り袋に入れて絞る。

  
• 2

  ボールに生クリームと細目グラニュー糖を入れ、氷水にあてながら絞れる硬さにホイップする。
  星口金をセットした絞り袋に入れて１の上から絞る。
  蓋をして出来上がり。

  
• 3

  断面