桜のドゥーブルフロマージュ

下準備

(スポンジ)
オーブンを160℃に余熱。
泡立てる用の湯煎を作っておく。
薄力粉をふるう。
(ベイクド生地)
クリームチーズと卵を常温に戻しておく。
(レアチーズ生地)
板ゼラチンは氷水につけふやかしておく。

桜スポンジ

• 1

  ボウルに卵を割りほぐしたところにグラニュー糖と水飴を加え、湯煎に当てながら泡立てていく。

  
• 2

  人肌程度に温まったら湯煎から外し、ハンドミキサー高速で生地がもったりするまで泡立て続ける。

  
• 3

  低速にしてキメを整えふるった薄力粉を加えたら、粉気がなくなるくらいに大きく切り混ぜる。

  
• 4

  生地の一部を(Wサクラプラス・牛乳・太白胡麻油)と馴染ませる。

  
• 5

  4をボウルへと戻し、ツヤが出るまでムラなく混ぜ合わせる。

  
• 6

  混ぜ終えたら型へと流して160℃のオーブンで約40分焼成。

  
• 7

  焼き上がったら中の蒸気を抜いた後、手早く型から外して、表面乾かないようラップをかけ冷ましておく。

  
• 8

  完全に生地が冷めたら、桜スポンジを1cm厚にスライスし型へとセット。

  

桜ベイクドチーズ

• 1

  ボウルにクリームチーズを入れ柔らかくほぐしたところに、グラニュー糖と桜餡を加えてよく練り合わせる。

  
• 2

  Wサクラプラスも加え、色付けと風味付けする。

  
• 3

  溶き卵を数回に分け加え、その都度絶えず混ぜ合わせる。

  
• 4

  溶かしたホワイトチョコも加え、固まらないうちに手早く混ぜ合わせていく。

  
• 5

  コーンスターチも加えて粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 6

  混ぜ終えたら桜スポンジを敷いた型へと流し入れ、160℃のオーブンで約40分湯煎焼き。

  
• 7

  焼き上がったら網に乗せて冷め次第、一晩寝かせる(冷蔵)

  

桜レアチーズ

• 1

  ボウルにマスカルポーネチーズとサワークリーム、桜餡、グラニュー糖を入れ混ぜ合わせる。

  
• 2

  溶かしたホワイトチョコに温めた生クリーム50gを合わせたガナッシュを加え、溶かしたゼラチン液もその直後に加え混ぜ合わせる。

  
• 3

  最後に6分立てした生クリームを加え、さっくり混ぜ合わせる。

  
• 4

  あまり混ぜ過ぎると分離しやすいので注意！

  
• 5

  混ぜ終えたら寝かせたベイクドチーズ生地の上へと注ぎ、表面平らに慣らしたまま冷やし固めていく(冷凍)
  ❇︎生地は少し余るかと思うので、仕上げ用にカップかなんかに入れて取っておく。

  

桜クラム

• 1

  残ったスポンジの茶色い部分を全て削ぎ落としてから、中のスポンジ部分をフードプロセッサーにかけていく。

  
• 2

  スポンジは乾燥している方が作業しやすいため、予め常温で置いておくのがオススメです。

  

仕上げ

• 1

  セルクルの周りを温め型から綺麗に取り外したら、余分に取っておいたムースを全体へと薄く塗り広げる。

  
• 2

  ケーキクラムを満遍なくたっぷり貼り付けたら完成♪

  
• 3

  ☆断面図☆