3日目もやわらかい食パン(中種法)

下準備

・1斤型ケースには軽く油脂を塗っておきます
・仕込みで使用する水(中種、本捏ね共に)は室温にもどしておきます(冷たいまま使用するとイーストが発酵しづらくなるため)

中種

• 1

  材料4点を計量します

  
• 2

  ボールに材料を全て入れたら捏ねていきます

  
• 3

  材料がひとかたまりになるまで捏ねます(目安3~5分程度)

  
• 4

  捏ねあがったら乾燥しないように冷蔵庫で発酵させます(16~24時間程度)

  

本捏ね

• 1

  中種が2.5~3倍程度膨らんでいることを確認して本捏ねをします
  (膨らみが足りないようでしたら室温に出してしばらく待ちます)

  
• 2

  本捏ねの材料を計量します

  
• 3

  中種を混ざりやすいようにちぎり、そこにバター以外の本捏ねの材料を投入して捏ねていきます
  (はちみつは水に溶かすように一緒にしておくと扱いやすいです)

  
• 4

  ひとまとまりになるまでボールの中で捏ねていきます

  
• 5

  まとまってきたらボールから取り出し捏ねていきます(目安8~10分程度)

  
• 6

  生地表面が滑らかになってきたらバターを練りこみます

  
• 7

  バターが生地になじんだらまたしっかり捏ねていきます(目安5分程度)

  
• 8

  生地を少量ちぎって薄く伸ばし、反対側の指が見えるくらい薄く伸びれば捏ねあがりです

  
• 9

  生地を丸めて発酵をとります
  オーブンレンジの発酵機能30℃で30分ほど
  (発酵機能がない場合は室温で45分程度)
  捏ね上げ温度は25℃前後が理想ですが20℃以上あれば問題ないです
  発酵時間を長くとり調整します

  
• 10

  2倍程度に膨らんでいることを確認して分割します

  
• 11

  生地を2等分します

  
• 12

  生地を丸めてベンチタイムを10分～15分程度とります

  
• 13

  生地が緩んだら麺棒で生地を楕円に伸ばします

  
• 14

  生地長辺をもち3分の1生地を折ります

  
• 15

  反対側からも3分の1折ります

  
• 16

  とじめを内側にした状態で

  
• 17

  長辺同士をくっつけます

  
• 18

  生地を軽く転がして棒状にします

  
• 19

  棒状にした生地を真ん中で折り曲げＵ字型にします

  
• 20

  U字にした生地を互い違いにケースに詰めます。
  最終発酵はオーブンレンジの発酵機能40℃設定で50分程度。
  室温の場合はもう少しかかります。
  (乾燥しないようにラップなどをかけておきます)

  
• 21

  ケース下2センチ程度まで膨らんだら焼成します。
  最終発酵中にオーブンは180℃で予熱しておきます。

  
• 22

  蓋をして焼成します。
  180℃で20分。
  (東芝石窯ドーム5000シリーズを使用)

  
• 23

  焼き上がったら素早くケースから取り出します