サクサクレモンパイ

下準備

・レモン果汁は絞っておく。
・レモンクリーム用のグラニュー糖とコーンスターチは一緒に合わせておく。
・オーブンは190℃に予熱しておく(実際は180℃で焼成)。

作り方

• 1

  全卵をボウルに入れ、からざなどを取り除き、よく溶きほぐしておく。
  レモンクリーム用の細目グラニュー糖とコーンスターチを混ぜておく。ダマになるのを防ぎます。

  
• 2

  1の全卵の入ったボウルに、1の細目グラニュー糖とコーンスターチ、レモン汁を入れ、混ぜ合わせる。

  
• 3

  2を小鍋に移して溶かし、バターを加えて中火にかける。

  
• 4

  写真のようにとろみがついたら火からおろす。
  氷水が入ったボウルに底を当て、粗熱をとる。

  
• 5

  冷凍パイシートをパテ抜きの98mmの丸いほうで10枚抜く。
  2枚1組で1枚は丸のまま、もう1枚はさらに小さな68mmの丸いほうでリング状になるように抜く。
  丸のほうはピケ(穴あけ)をする。

  
• 6

  丸いほうに全卵を塗り、リングのほうを重ねる。重ねたリング状のほうにも全卵を塗る。

  
• 7

  190℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、20～25分間焼成する。

  
• 8

  パイ生地が焼けたらメレンゲを準備する。
  ボウルに常温の卵白と細目グラニュー糖を入れ、やわらかい角が立つ8割程度まで、ハンドミキサーで泡立てる。

  
• 9

  メレンゲを泡立てると同時に取っ手がついたカップに水と細目グラニュー糖(シロップ用)を入れ、レンジ600Wで1分40～50秒間ほどかけ、118℃まで加熱する。
  このとき、温度計があれば温度を確認してください。

  
• 10

  一人で作業する際は下にすべり止めマットを敷いて、ボウルが動かないようにし、ハンドミキサーを回しながら9の118℃に加熱したシロップを糸が垂れるようなイメージでメレンゲの中に注ぎながら撹拌する。

  
• 11

  ボウルの底が熱いと感じなくなるまで撹拌し、ツヤツヤのメレンゲができたら完成。

  
• 12

  4のレモンクリームを絞り袋に入れて1個につき約33gずつ絞り出す。

  
• 13

  12のレモンクリームの上に11のイタリアンメレンゲを星口金(10切#6)を付けた絞り袋に入れて、シェル型を外側から内側に向かって絞り出す。

  
• 14

  粉糖を2回に分けてふりかける。
  粉糖をふってから焼くことで、外側がカリっとした食感になります。

  
• 15

  200℃のオーブンで4～5分間焼成して出来上がり。

  
• 16

  カットするとこんな感じです。
  冷やして食べないときはレモンクリームがとろ～っと出てきます。
  冷やすと写真のように流れ出ることがありません。

  

余ったパイ生地活用(簡単パルミエ)

• 1

  余ったパイ生地を重ねてめん棒で四角になるように伸ばし、冷蔵庫で約30分間休ませる。
  休ませた生地に刷毛で水を薄く塗り、グラニュー糖をたっぷりふりかける。

  
• 2

  上下から真ん中に向かって折る。このとき、中心は隙間をあけておく。

  
• 3

  再度刷毛で水を薄く塗り、さらに半分に折る。

  
• 4

  幅1cmに包丁でカットする。

  
• 5

  オーブンシートを敷いた上にカットした生地を間隔をじゅうぶんあけて並べ、180℃のオーブンで約20分間焼成する。
  簡単パルミエの出来上がり。