ヨーグルトと麹の酵母

下準備

容器は綺麗に洗って乾かしておく。
(煮沸消毒しておくと尚良い)

液種

• 1

  材料を全て混ぜる
  蓋をして常温(28℃)に置く

  
• 2

  1日2回(朝晩)蓋を開け揺らして混ぜる
  写真は３日目
  側面に泡がついてます

  
• 3

  写真のように澱が沢山溜まったら冷蔵庫で保存
  液種の完成です

  

元種

• 1

  1日目
  液種30gと強力粉25gを混ぜ印を付ける
  2倍の高さに発酵したら冷蔵庫に入れる
  1.5時間で2倍になりましたが、環境によって異なります

  
• 2

  2日目
  液種30gと強力粉25gを加え混ぜて印を付ける
  高さが2倍になったら冷蔵庫へ

  

パン生地(覚書)

• 1

  下記材料をホームベーカリーで20分捏ねます
  春よ恋220g
  砂糖20g
  塩4g
  豆乳70g
  水70g
  元種60g
  ソイレブール20g(10分捏ねてから加える)
  捏ね上がったら生地を綺麗に丸める
  ソイレブールを薄く塗ったボウルに入れラップして一次発酵(28℃)

  
• 2

  3倍に膨らんだら一次発酵終了
  (オーバーナイトで6時間でした)

  
• 3

  右は1個約40g
  左は1個約50g

  
• 4

  40gのパン生地に30gのビス生地を被せてメロンパン
  180℃15分焼成

  
• 5

  50gのパン生地で惣菜パン
  190℃15分焼成

  

種継ぎ

• 1

  元種が減った分
  液種と強力粉を加え混ぜ合わせ2倍になったら冷蔵庫に入れる(粉より液種がやや多め)
  半日後には使えます。
  水:強力粉を1:1で足して継いでも良いです
  (写真は水と粉で2回継いで1日冷蔵庫に入れたもの)

  

一斤山食配合例

• 1

  元種 70g
  水 80g
  豆乳80g
  強力粉(春よ恋)270g
  砂糖 18g
  塩 4g
  ソイレブール20g