「サワード ライリキッド」で作る、カンパーニュ

カンパーニュ生地

• 1

  大きめのボウルに強力粉・ライ麦粉・モルトパウダーを入れて軽く混ぜる。

  
• 2

  下記を参考にしてあらかじめ時短ルヴァン種を作っておく。
  小さめのボウルに時短ルヴァン種・水を入れてよく混ぜる。

  
• 3

  1を加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 4

  塩・ドライイーストがふやけるようにまばらに上に振りかけ、30分間ラップをしておく。(オートリーズ)

  
• 5

  ボードに取り出し、2～3分間こねる。

  

• 　

  
• 7

  2で使ったボウルをかぶせ、30分間おく。

  
• 8

  パンチをする。両手で持ち上げて三つ折りする。

  
• 9

  同じように90度回転させ、持ち上げて三つ折りする。

  
• 10

  もう一度ボウルをかぶせ、30分間おく。
  その後、30分間おいて三つ折り×2回繰り返す。
  (30分オートリーズ後に三つ折りを3回する。)

  
• 11

  一次発酵する。
  生地をまとめてボウルにいれ、ラップをして1時間程度、少し膨らむまで室温におく。
  その後冷蔵庫で8時間程度、冷蔵発酵する。

  
• 12

  翌日１～2時間程室温において生地の温度を上げる(復温)。
  2倍程度に膨らんでいればOK。

  
• 13

  手粉を振ったボードに生地を取り出す。

  
• 14

  生地を外側から引っ張りながら左右にまとめる。

  

• 　

  
• 16

  下から三つ折りする。

  
• 17

  90度回転させ、さらに三つ折りする。

  
• 18

  両手でとじ目をとじるように丸くまとめる。

  

• 　

  
• 20

  丸く成形された状態。

  
• 21

  手粉を振った発酵かごに入れ、ヘアーキャップやラップをかぶせて、室温で1時間程度二次発酵する。
  オーブンを250℃に予熱しておく。

  
• 22

  1.5～2倍程度に膨らむ。

  
• 23

  ベーキングペーパー等をかぶせ、

  
• 24

  生地をおいたらナイフや剃刀を使って十字にクープを入れる。
  250℃に予熱したオーブンに入れ、庫内に霧吹きをたっぷりと吹き、230℃で25分間程度焼いたら出来上がり。
  cotta無水調理鍋をお持ちの方は「無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ」の焼き方で焼くと格好良く焼けます^^

  
• 25

  ライ麦の香りがとても香ばしく、クラムは気泡がたっぷりな、しっとりとしたカンパーニュが焼けます♪

  

時短ルヴァン種

• 1

  容器に水・「サワード ライリキッド」・ドライイーストを入れよく混ぜる。

  
• 2

  強力粉とライ麦粉を加え、よく混ぜる。
  こね上げ温度は27℃に調整する。

  
• 3

  27℃で24時間発酵させる。
  私はヨーグルトメーカーを使って発酵させています。
  出来上がったルヴァン種は冷蔵庫で保管し、1週間程度で使い切るようにします。