深型コキーユで豆乳ゼリー

下準備

黒糖は固形の場合包丁で細かく刻んでおく。
粉末タイプでも大きめの塊は砕いておく。

豆乳ゼリー

• 1

  ◆アガーと上白糖を混ぜる
  
  小さめのボールや茶碗に、パールアガー8と上白糖を一緒に量り、むらなくしっかり混ぜておきます。
  ここで良く混ぜておくと、溶かす時ダマが残りにくいです。

• 2

  ◆豆乳を温めておく
  
  レンジで牛乳の温めぐらいで良いです。

• 3

  ◆鍋に黒糖と水を入れる
  
  シリコンのゴムベラなどで、鍋底に黒糖をこすりつけるように溶かします。

• 4

  ◆さらにアガーを加える
  
  黒糖が溶けた水に、アガーと砂糖を加え、すぐに良く混ぜましょう。ここでもゴムベラなどで鍋底に擦り付けるように。

• 5

  ◆アガーを溶かしきる
  
  鍋を弱火にかけ、アガーを溶かし切ります。
  温度は80℃以上に上げないようにします。目安は鍋の底に1〜2mmの泡が出始めたら、火から外してください。
  
  アガーを混ぜているゴムベラを持ち上げて、光にかざしてチェックします。細かい粒子が溶け残っていなければOK。
  つぶつぶが残って見える場合、再び火にかけて溶かします。

• 6

  ◆豆乳と混ぜる
  
  アガー液に豆乳を一気に加え、弱火〜とろ火にかけながら、むらなく混ぜます。
  
  煮詰める必要はないです。液が均一になればすぐに火から下ろします。

• 7

  ◆一旦濾す
  
  80℃ぐらいまでの耐熱性のある、注ぎ口のあるカップに、一度茶漉しなどで液を濾します。

• 8

  ◆型に注ぐ
  
  片側3個分、天板を手で持ちながら7分目まで注ぎ、天板を持ち替えてもう片方にも注ぎます。
  
  (あれば)型より一回り大きめのバットなどにコキーユ鉄板を入れ、貝の模様ギリギリまで液を注ぎます。(少し液が余るので、残りは別の器に)
  
  バットに入れた場合、型の半分ぐらいの高さまで氷水を入れて冷やすと早いです。
  バットがない場合は粗熱が取れてから冷蔵庫へ入れて冷やしてください。
  
  気になるようなら表面の泡を取り除いても良いですが、底面になるのでそのままでも。

黒蜜

• 1

  小鍋に材料を全て入れ弱火にかけ、ゴムベラで底に押し付けるようにしながら糖類を良く溶かします。
  
  全部解けたら少し煮詰めましょう。
  
  ＊熱い段階で程よいと感じるとろみまで煮詰めすぎると、冷めた時固過ぎになるので、少しサラッとした状態で火を止めます。
  良く冷めた段階で煮詰めがまだ甘いと思ったら、もう一度軽く火にかけて程よい濃度に仕上げてください。
  
  耐熱のガラス容器などに入れておけば、煮詰め直しは、レンチンで出来るので便利です。

型外し

• 1

  アガーは離水性が高いので、周りを温めるなどしなくてもツルンと取れますよ！
  
  取り分ける小皿を用意。
  
  コキーユ鉄板を片手で持ち、30〜40度ぐらい傾げます。
  型の筋目に合わせてもう片方の手の指３本で、ゼリーの底を軽く滑らせるように押し出し、親指も表側にそっと添えて型から外します。
  表に返して皿に乗せます。

  

コキーユ天板のお手入れ

• 1

  ゼリーが固まったら、早めに中身は全て別のお皿に移して、天板から水分を取り除きましょう。
  
  中性洗剤をモコモコに泡立てた柔らかいスポンジで、撫でる程度に表面を洗い、よく濯ぎます。擦らないでね！
  
  布巾で軽く水分をとり、常温のオーブンに入れます。
  予熱無しで100℃、7〜10分程度温めて、型の縁の溝に入った水分を完全に飛ばしてください。
  
  我が家の10年使った日立のオーブンだと10分ぐらい温めてますが、東芝の石窯オーブンのような立ち上がりの早いオーブンなら、もっと短くても良いのでは？と思います。
  低めの温度で、表面加工を痛めない程度に。

オマケ

• 1

  今回の豆乳ゼリーは型抜き用でムッチリ食感です。
  
  アガー13g
  砂糖・黒糖　そのまま
  水100cc
  豆乳330cc
  
  ↑この配合でゆるめに仕上げてボールに入れて固め、プルフルの豆花風にしても美味しいですよ。