サクサクメレンゲベースのモンブラン

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イタリアンメレンゲにアーモンドダイスを入れて、じっくり焼き上げたサクサクメレンゲの土台に、モンブランをのせました。

このレシピで使用している栗の渋皮煮ペースト200gの使い切りレシピです。

栗のお菓子特集はこちら

【所要時間目安：30分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

・オーブンは、100℃に予熱しておく。
・絞り袋にそれぞれ口金をセットしておく。
・シロップ用の★印の細目グラニュー糖・水は、取手の付いた耐熱マグカップに入れておく。
・直径6cmの円をコピー用紙に描いて、準備しておく。
・アーモンドプードル・コーンスターチは、一緒にふるっておく。
・モンブランクリーム用のバター・栗の渋皮煮ペーストは、室温に戻しておく。

作り方

1
ボウルに卵白・グラニュー糖を入れ、やわらかいツノが立つくらいまで、8割ほどハンドミキサーで泡立てる。
2
メレンゲを泡立てると同時に、取手が付いた耐熱カップに水・グラニュー糖を入れ、600Wの電子レンジで1分40~50秒間ほど、加熱する。
温度は、118℃ほど。
3
一人で作業する際は、下にすべり止めマットを敷いて作業する。

ボウルが動かないようにしてハンドミキサーを回しながら、2の118℃に加熱したシロップを糸が垂れるようなイメージでメレンゲの中に注ぎながら、撹拌する。
4
ボウルの底が熱くなくなるまで撹拌し、ツヤツヤのメレンゲができたら、完成。
5
ふるっておいたアーモンドプードル・コーンスターチを加え、ローストアーモンドダイスも加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
6
均一に混ざったら、OK。
7
丸口金を付けた絞り袋に6の生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に6cmの丸に絞り出す。

※このとき、直径6cmの円を描いた紙を下に敷いて絞ると、だいたい同じ大きさに絞り出せます。

残りは、丸く小さく絞り出す。
100℃のオーブンで90分間焼成し、冷めるまでオーブンの中に放置しておく。

モンブランクリーム~組み立て

1
室温に戻しておいた栗の渋皮煮ペースト・生クリーム・ラム酒をボウルに入れ、ゴムベラでほぐしながら混ぜ合わせる。
2
1のボウルにやわらかくしたバターを入れ、ハンドミキサーで均一になるまで混ぜ合わせる。

均一に混ざったら、モンブラン口金を付けた絞り袋に入れておく。

30分以内に組み立てる場合は、室温に出しておく。
3
事前に作っておいたメレンゲが湿気らないように、コーティングホワイトチョコを表面に塗り広げ、冷蔵庫でチョコを固める。
4
栗の渋皮煮6個をすべて半分にカットし、見た目がきれいなものをトッピング用にする。

栗の渋皮煮ペースト40gを6等分にして薄くのばし、残りの渋皮煮を包み込む。
5
生クリームを冷やしながら、ホイッパーですくうとツノが立つまで撹拌し、片目口金を付けた絞り袋に入れる。
6
3のメレンゲに接着剤として生クリームを少し絞り、4の渋皮煮をのせる。
7
渋皮煮を隠すように、生クリームを絞っていく。

ここで一旦冷凍庫に入れ、生クリームを急冷する。

※冷凍庫に入れる理由は、次にモンブランクリームを絞っても、形が崩れないようにするためです。
8
触っても生クリームが手につかないくらいのかたさになったら、モンブランクリームをクルクルと絞り出していく。
9
仕上げに泣かない粉糖を振り、4でカットしておいたトッピング用の渋皮煮をトップにのせる。

あれば金箔を3か所くらいにちらっとのせて、完成。