ぷるぷるとろける台湾カステラ

下準備

・オーブンを150℃に予熱しておく
・卵を常温に出しておく
・粉をふるっておく
・型にオーブンシートを敷き込んでおく
(底のない型や底が開く型にはアルミホイルを敷く)
・湯煎焼き用の50℃のお湯の用意

作り方

• 1

  卵を卵黄と卵白に分離する
  ※清潔な手で分けると卵黄が割れにくく安全

  
• 2

  卵白にはちみつときび砂糖を加えて、卵白のコシを切る(ホイッパーでガシャガシャ混ぜてサラッとした状態にする)
  
  ※先に入れておくことでメレンゲの泡立ち過ぎ(割れの原因)を防ぎ、きめ細かいメレンゲになる

  
• 3

  牛乳とみりんを混ぜ、弱火にかけ50℃に調節する

  
• 4

  オイル(太白胡麻油/バター)を弱火にかけ80℃に調節する

  
• 5

  ボウルに入れた4にふるった薄力粉(特宝笠)を一度に加えてホイッパーでしっかり混ぜる。
  ※ここでしっかり混ぜてグルテンを出すのが割れないポイント

  
• 6

  50℃に調節した牛乳とみりんを加えてホイッパーでしっかり混ぜる
  
  ※乳化して艶が出る

  
• 7

  卵黄を加え混ぜる

  
• 8

  卵白を電動ミキサーで、中速の速さで立てる
  ある程度泡だったら低速でメレンゲのキメを整える
  ※泡立て過ぎ注意

  
• 9

  ホイッパーをあげてつのがおじぎするくらいが目安

  
• 10

  メレンゲの一部を卵黄の生地に加えてホイッパーで馴染ませる
  ※混ぜすぎを気にしなくて良い

  
• 11

  メレンゲの方に生地を全て注ぎ、馴染むまでホイッパーで混ぜる
  ※ある程度メレンゲの泡を潰して良いが潰しすぎ注意

  
• 12

  馴染んだらゴムベラに持ち替えてツヤが出て流動的な生地になるまで混ぜる
  ※垂らした生地の跡がスッと消える程度

  
• 13

  これくらいが目安

  
• 14

  型に生地を入れ台に打ち付ける
  ※ここで大きな泡を逃がす

  
• 15

  50℃の湯をいれ、オーブンで75分湯煎焼きする。
  オーブンの温度:初め15分150℃、残り60分120℃
  ※庫内温度が上がりすぎると割れの原因になるので焼いてる途中計3-4回くらいオーブンを開ける
  焼き上がり30分前に割れてなければほぼ100%成功

  
• 16

  焼き上がったらすぐに取り出し、台に打ち付ける(蒸気を逃がす)
  すぐにオーブンシートを剥がす

  
• 17

  完成！
  焼き立てもめちゃくちゃ美味しいし冷めた後のしっとり味わい深いのも美味しい。

  
• 18

  粉糖をふりかけてガスバーナーで表面を軽く炙るとカリッとフワッとまた違った美味しさ。