オートミールの入ったケーゼ・シュニッテン

下準備

全材料の準備、計量
フィリング材料をよく混ぜ合わせておく
無塩バターを常温に戻しておく

生地作り（手ごね）

• 1

  イーストの膨潤

  
• 2

  24㎝ボールに計量した粉類を入れ、軽く混ぜ合わせておく

  
• 3

  イースト液を入れる

  
• 4

  仕込み液を入れ、へらで混ぜ合わせていく
  （水分が粉に均等に入るように、切るように混ぜる）

  
• 5

  材料をこね板に出す

  
• 6

  体重をかけて、手首で押し伸ばす

  
• 7

  転がして、向きを変える

  
• 8

  さらに体重をかけ、手首で押し伸ばす

  
• 9

  向きを変えては体重をかけ、手首で押し伸ばすようにこねるを繰り返して10分位こねる

  
• 10

  ボールに生地を戻し、３つ位に分け、無塩バターを入れる

  
• 11

  両手で揉みこんで生地にバターが入ったら（生地にてかりが無くなる）、こね板に出す

  
• 12

  生地を叩いていく

  
• 13

  叩きを繰り返し、10分位叩く

  
• 14

  出来上がった生地を丸め、油脂を薄く塗ったボールに閉じ目を上にして一度入れる

  
• 15

  ひっくり返して頭に薄く油脂がついた状態でラップをかける

  

一時発酵

• 1

  発酵器で温度30℃湿度７５％で３０～４０分発酵。
  発酵器がない場合は、大ボールに生地の入ったボールの半分位の高さまで３０℃の湯を入れ上からラップをかけ、パンマットをかけて発酵

  
• 2

  1.5～２倍の大きさになったら一時発酵終了

  

成型

• 1

  生地の閉じ目を上にする

  
• 2

  大の麺棒で縦22㎝×横24㎝の長方形に伸ばしていく

  
• 3

  縦方向は伸ばしにくいので、縦を優先にし、横は後から調整しながら縦22㎝×横24㎝の長方形にしていく

  
• 4

  伸ばし終わり

  
• 5

  フィリングを塗っていく

  
• 6

  周り1㎝を空けて平らに伸ばしていく

  
• 7

  伸ばし終わり

  
• 8

  フィリングの載った生地を三つ折りにする
  生地の合わさった縁を指でしっかり閉じる

  
• 9

  閉じ目をしっかり閉じる

  
• 10

  閉じ目を下に天板にのせ、表面に卵白を塗る

  
• 11

  オートミールを表面に付ける

  
• 12

  オートミールがまんべんなく付いたこの状態で仕上発酵へ

  

仕上発酵

• 1

  発酵器で温度38湿度８５％で20分発酵
  発酵器がない場合は生地ののった天板＋湯飲みが入る発砲スチロールの箱で湯飲みに熱湯１／２を入れ、箱の蓋に温度計を刺して38℃を保つ

焼成

• 1

  仕上発酵後、深めのクープを2本入れる

  
• 2

  三つ折りにした一番下のフィリングに届く深さまで、2本のクープを入れる

  
• 3

  ガスオーブンの湯皿に熱湯を入れ、200℃で15分焼成