濃厚マロンカスタードで♡栗のナポレオンパイ

下準備

(空き時間で)
生ピスタチオは、沸騰させたお湯に塩少々加え、1分ほど茹でてから冷水で急冷し、細かく刻んでおく。

作り方

• 1

  生地を1枚解凍する。
  
  ※バットやオーブンプレートなどにのせて乾燥防止のためにビニールやシートをかけ、冷蔵庫で15分間程でOK。

  
• 2

  麺台、生地の表面に打ち粉をしながらめん棒でのばし、約22cm角にした後、打ち粉をしっかりはらって冷蔵庫で30分間程休ませる。
  
  ※乾燥しないようにビニールやシートをかけて。
  冷蔵庫で冷やしている間にオーブンを210～220℃に予熱。

  
• 3

  フォークで満遍なくピケする。
  (穴は裏まで貫通させてくださいね)

  
• 4

  オーブンプレートにシルパン(なければオーブンペーパーやオーブンシート)を敷いて生地を3.から裏返してのせる。
  
  ※画像のオーブンプレートはガスオーブン用で小さいので裏返しています。また、少しはみ出していますが、焼成中に縮むので問題ありません(*^^*)
  
  オーブンを200℃に設定し直し焼成。

  
• 5

  5～10分間程度で(ご自宅のオーブンによって調整お願いします)中心まで膨らんで表面が乾き、ふちがうっすら色付き始めたくらいで重し(オーブンプレート)をのせる。
  
  ※私は上からさらにシルパンをのせ、オーブンプレートをのせていますが、オーブンペーパーやシートでOK。
  オーブンプレートの代わりに生地より大きい平らなものであればバットなどでも代用OK。
  
  ただし生地を押さえるだけの重さがない場合は、その上からタルトストーンや小さ目スキレットなど、何かしら重しをのせてください(重しが傾かないように気を付けて)。

  
• 6

  重しをのせた状態でさらに焼く。
  (時間は次の画像の生地の焼き色を参考に。)
  
  ※ガスオーブン使用で190℃に切り替え約15分間でした。電気オーブンならそのまま200℃で良いかもしれません。

  
• 7

  中心まで焼き色がついている状態(周りより少し薄いくらいならOK)まで焼いてくださいね。
  
  ※この後キャラメリゼするので焼きすぎはNGですが、ここで白すぎるとキャラメリゼ後も生地が焼ききれない状態になります。
  
  パイ生地の焼きが浅いとおいしさ半減です!!
  焼きが浅いくらいなら、少し焼きすぎ?くらいのほうが、おいしいですよー。
  
  ※重しをのせているので、生地の焼き色を確認するのに時間がかかります。
  オーブンの扉を開けたまま確認していると、庫内温度がかなり下がってしまうので、オーブンから取り出し扉を閉めた後、重しを外して焼き色チェックをしてください。
  
  庫内温度が下がると焼成にかなり時間がかかります。

  
• 8

  生地を取り出したらまずオーブンを200℃に予熱。
  重しを外し、全体に満遍なく粉糖をふる。
  再度オーブンに戻し、全体がキャラメリゼされるまで焼く。
  
  5～10分間(扉の開閉により場合によっては10分間を超えることもあるかもしれませんが、全体がキャラメリゼされるまで焼いてください)。
  
  ※生地があまりにも反る場合、オーブンペーパーをかぶせた上にオーブンプレートをのせてもキャラメリゼできます。
  ただし、少し時間が長くかかるかと思いますので確認しながら焼成してください。

  
• 9

  全体がキャラメリゼされればオーブンから出し、冷ます。
  
  ※ここでも反っている場合は、オーブンペーパーをかぶせた上にオーブンプレートをのせて冷ますとしっかり平らになります。

  
• 10

  生地が焼けたら、アーモンドスライスをローストする。
  
  ※180℃で6～7分程度。香ばしい焼き色が付くまで。ご家庭のオーブンによって調整お願いします。

  

栗のカスタードクリーム

• 1

  カスタードクリームを炊く。
  牛乳は鍋へ。
  薄力粉はふるっておく

  
• 2

  途中で使う、こすためのストレーナーやゴムべら、炊き上がりに移すバット、ラップを用意しておく。
  
  冷却するもの(氷水や保冷剤)もすぐに用意できるようにしておく。(作り方14参照)
  
  ※炊き上がりにゴムべらを使用しますが、2本お持ちであれば用意してください。
  なければ鍋に卵液を移す際に使用した後、鍋を火にかける前に洗っておいてくださいね。

  
• 3

  牛乳を弱火にかける。
  
  ボウルにマロンペーストを入れ、ゴムべらで練って滑らかになれば卵黄を加えて馴染ませる。

  
• 4

  ホイッパーに持ち替えふるった粉を混ぜ合わせる。
  
  ※混ざればOK。混ぜすぎない。

  
• 5

  牛乳のふちがふつふつとしてくれば(ぐらぐらに沸かさない)、少量を4.へ加える。

  
• 6

  よく混ぜ合わせる。

  
• 7

  残りの牛乳も全て加え、しっかり混ぜ合わせる。

  
• 8

  こしながら鍋に戻す。

  
• 9

  ストレーナーに残った分は、鍋のフチにトントンと叩きつけてしっかり落とす。
  
  ストレーナーの裏側についている分もゴムべらで落とす。

  
• 10

  火をつける前に、炊き上がりに移すバットやゴムべら、ラップの準備を忘れずに。
  強めの中火にかけ、ホイッパーで全体をよく撹拌する。
  
  ※弱火にかけると加熱に時間がかかり、水分がかなり飛んでしまいます。
  強火では焦げの心配があるので中火～強めの中火程度で。

  
• 11

  底の方にとろみがつき始めたら、一度火から外して一気に混ぜ合わせる。
  
  ※ここでのんびりするとダマや焦げの原因にもなるので、鍋底・角・鍋肌すべてをしっかりこそげるように。

  
• 12

  全体のかたさが均一になれば再度火にかける。

  
• 13

  底からぼこぼこと沸いたら炊き上がり。
  
  通常のカスタードクリームよりもったりしています。

  
• 14

  手早くバットに移し、薄く広げた後ラップをかける。
  
  ※空気をぬきながら密着させてください。

  
• 15

  手早く冷ます。
  ※私は大きめの保冷剤で上下からサンドしています。
  
  大きめのビニール袋に氷水を入れ(水より氷多め)、上にのせたり、同サイズのバットがあればバットを重ねてその上に氷を敷き詰めたり、とにかく早く冷ましましょう。
  完全に冷めれば氷を外して冷蔵庫へ。
  
  ※クリームを冷ましている間に生地のカット等すると良いでしょう♪

  
• 16

  しっかり冷えたクリームをボウルに移す。

  
• 17

  バニラビーンズペーストとラム酒を加え、全体に馴染ませ滑らかにする。
  ９mmの口金を付けた絞り袋に詰める。
  
  ※混ぜ過ぎると緩くなりすぎるので気を付けて。

  

組み立て~仕上げ

• 1

  生地をカットする。
  6.5cm×16cmを3枚取る。
  
  ※波刃の包丁を使ってのこぎりのように小刻みに動かしてカットする。

  
• 2

  今回材料指定しているトッピングマロンですが、１袋でこの量です。
  
  稀に割れてしまっていたり、柔らかく崩れやすいものが入っているので、2袋必要です。

  
• 3

  なるべく大きさの揃っているものを飾り用に10個(予備含む)選び、残りの中から６個を7mm角程度にカットする。(写真のものは1個を12～16等分しています。)
  
  使う時まで冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 4

  ローストしたアーモンドスライスを準備しておく。

  
• 5

  クリームを生地2枚に厚みを揃えて絞り切る。少し周りにはみ出すくらいでOK。
  
  ※心配ならクリームを1/2ずつ絞り袋に詰めて1枚ずつ絞ってください。

  
• 6

  カットしたトッピングマロンを全体にちらし、へらで押さえてクリームに埋め込む。

  
• 7

  3枚重ね合わせ、バットやまな板など平らなもので軽く押さえ、周りにはみ出したクリームをへらで周りに塗り広げる。

  
• 8

  周りにローストしたアーモンドスライスを貼り付けお皿に移動する。

  
• 9

  ※持ち上げ方。へらを差し込み、手前を少し持ち上げる

  
• 10

  ※持ち上げたところから手のひらを差し込んで持ち上げる。

  
• 11

  飾り用のトッピングマロンを真ん中に一列に並べる。

  
• 12

  グラニュー糖を加えて8部立てにした生クリームを、星口金を付けた絞り袋に入れて両サイドに絞る。
  細かく刻んだピスタチオを飾る。
  
  ※カットする際は、波刃の包丁をお湯で温め、のこぎりのように細かく動かして切って下さい。アーモンドスライスが付いているので、両サイドを押さえながら(つまみながら)カットすると楽々切れます。

  
• 13

  cottaコラム「【冷凍パイシートで簡単】栗のナポレオンパイのレシピ」もぜひご覧ください。
  レシピのポイントや、食べごろについてもお話ししています。