ベリーのホワイトシフォンケーキ

下準備

・aの薄力粉・ベーキングパウダー・ストロベリーパウダーは、一緒にふるっておく。
・卵白は、使うまで冷やしておく。
・シフォン型の筒部分に、使い捨てのオーブンシートを巻いておく。
・熱湯・米油は、一緒の容器に入れておく。
・オーブンは、天板ごと180℃に予熱しておく。

作り方

• 1

  冷凍ラズベリーはビニール袋に入れ、凍ったままめん棒で叩いて砕いたら、容器に入れて室温で解凍しておく。
  
  ※砕きが甘いと、穴になるので大きい塊がないように、しっかり砕いてください。

  
• 2

  卵黄・卵黄用グラニュー糖をボウルに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  続けて熱湯・米油・1のラズベリーも加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 3

  2のボウルにaの粉類を加え、粉っぽさがなくなるまでホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 4

  別のボウルに冷やしておいた卵白を入れ、ホイッパーでコシを切るようにして、溶きほぐす。
  卵白用のグラニュー糖を1/3量加え、ハンドミキサーの中速~高速で撹拌する。
  
  モコモコしてきたら、次の1/3のグラニュー糖を加える。
  続けて撹拌し、ハンドミキサーの羽根ですくって落ちるくらいになったら、最後の1/3のグラニュー糖を加え、撹拌する。
  
  ※出来上がり目安は、ホイッパーですくうとツノがピンと立った後、先が優しく折れ曲がるくらいです。

  
• 5

  メレンゲをゴムベラでひとすくい3のボウルに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  
  ※モコモコしたメレンゲとタラーっとした卵黄生地の状態が似ているほうが生地合わせをしやすいため、一部を混ぜています。

  
• 6

  5をメレンゲのボウルに戻し入れ、ホイッパーですくってワイヤーの間から生地を落とすようにして、混ぜ合わせる。
  
  ※ホイッパーのワイヤーで卵黄生地とメレンゲを切り混ぜるイメージです。
  グルグル混ぜません。

  
• 7

  白っぽい部分がほとんど見えなくなったら、ゴムベラに持ち替えて底からすくうようにして、メレンゲの混ぜ残しがないように混ぜ合わせる。
  混ぜ終わりはモコモコして、ゴムベラが通った跡が残るくらい。
  
  ※筋が残らないと、混ぜすぎです。

  
• 8

  生地を型に入れ、筒と本体を手で押さえながら左右に数回揺らしてトントンと台に打ち付け、余分な空気を抜く。

  
• 9

  生地をゴムベラでならし、写真のように放射状に菜箸などで筋をつけてから焼くと、きれいに表面が割れて、均等に焼き上がります。

  
• 10

  180℃に予熱しておいたオーブンを170℃に下げ、30分間程度焼成する。
  焼き上がったら、10cmくらいの高さから型を落とし、中の熱い空気を抜いて焼き縮みを防ぐ。
  
  その後、瓶の口などにさし込み、逆さまにして粗熱をとる。
  
  
  ※トール型なので、生地が型の上に出ないくらいでOKです。
  (型より上に生地が出てしまうと、デコレーションしにくいため)
  
  10cmは、型より上に出ます。

  
• 11

  10cmは、170℃のオーブンで18分間程度、焼成する。

  
• 12

  ※型外しは、型を寝かせてパレットナイフをさし込み、型にナイフをぴったり押し付けながらゆっくり型を動かして、生地をこそげ取るイメージで外側を外していきます。
  
  (違うシフォンですが、外し方の参考に)

  
• 13

  底部分にもナイフをさし込み、こそげ取るようなイメージで一周させて、外していく。

  
• 14

  最後に、筒紙を抜き取る。

  

デコレーション

• 1

  ボウルに生クリーム・練乳・グラニュー糖を入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、泡立てていく。
  ホイッパーですくうと、ホイッパーにギリギリ留まるくらいまで、泡立てる。

  
• 2

  シフォンケーキを回転台にのせ、ホイッパーで2すくい程度の生クリームをケーキの上にのせる。
  回転台を回しながら、パレットナイフで生クリームをならしていく。
  
  ※このとき、クリームが側面に垂れるくらいに、はみ出して塗っておきます。
  (後で側面を塗るためです)

  
• 3

  続けて、筒部分もパレットナイフを立てて塗り広げていく。
  シフォンナイフくらい細いと、筒の中が塗りやすいです。
  
  ※写真はヘラですが、実際やってみてシフォンナイフくらい細いほうが塗りやすかったです。

  
• 4

  パレットナイフで上面を整えたら、今度は回転台を時計回りに回しながら、はみ出たクリームを側面に塗り広げていく。
  
  上から垂れたクリームだけでは足りないので、随時クリームを足しながら、側面に塗り広げていく。

  
• 5

  上と側面を塗ったら、最後に上面より少し高くはみ出た部分をパレットナイフでケーキの中心に向かって、クリームを数回にわけてならしていく。
  
  ※その際、ならす度にパレットナイフに付いたクリームをキッチンペーパーなどで拭きとり、常にきれいな状態にして、ならしていく。
  
  ここで一旦冷蔵庫に入れ、30分間は休ませておく。

  
• 6

  ボウルにホワイトチョコ・600Wの電子レンジで20秒間温めた生クリーム15gを入れ、さらに湯せんにかけてガナッシュを作る。
  
  チョコが溶けたら湯せんから外し、残りの生クリームを少しずつ加えていく。
  ミニホイッパーなどで少しだけ空気を含ませるようにして混ぜ、スプーンですくうと少しぽってりと、とろみがあるくらいのかたさにする。
  (10cmの場合は、生クリームのレンジ加熱は半量を10秒間程度)
  
  ※チョコによって固まり方が違うので、指定のチョコが安心です。
  スイートだと、まったく違う仕上がりになります。

  
• 7

  冷えたケーキに、スプーンを使って少しずつ外側に垂れるように、ガナッシュを垂らしていく。
  
  ガナッシュを一周させたら、再度冷蔵庫でガナッシュが冷え固まるまで、休ませておく。
  
  
  ※一度デコ型を裏返して、試しに少量試してみるとよいです。

  
• 8

  余った生クリームを再度撹拌し、ホイッパーですくうとツノ先がおじぎするくらいのかたさに調整する。

  
• 9

  孝義丸口金12を絞り袋にセットし、クリームを入れて絞り出していく。
  丸口金に孝義12切り10の星口金を外側から被せて、交互に絞っていく。
  
  ※この方法は、オフィシャルパートナーmisaさんのアイディアです。
  絞る勢いを変えると、大きくも小さくも絞れます。

  
• 10

  ケーキピックをさしたら、完成。
  真っ白な大人のクリスマスケーキです。

  
• 11

  断面は、ピンク色です。

  
• 12

  こちらは、10cmレシピ2台分のうちの、ひとつ分の完成写真です。