栗のガトーバスク

下準備

バター、卵を常温にする

生地

• 1

  バターを常温に戻し柔らかい状態にする。

  
• 2

  バターをハンドミキサーでほぐす。

  
• 3

  粉糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

  
• 4

  卵を数回分けて入れ、ラム酒、塩を入れ、混ぜる。

  
• 5

  ふるった粉類を入れ、ゴムベラで切るようにさっくり混ぜる。

  
• 6

  粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

  
• 7

  生地を半分にし、ラップに包みラップの上から2cmの厚さの円形に伸ばす。

  
• 8

  ラップのまま冷蔵庫で半日休ませる。

  

カスタードクリーム

• 1

  卵黄をボウルに入れてほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。

  
• 2

  少し白っぽくなるくらい混ぜる。

  
• 3

  ふるった薄力粉を加え、粉っぽさが無くなるまでしっかり混ぜる。

  
• 4

  鍋に牛乳、グラニュー糖、バニラペーストを入れ、沸騰直前まで温める。

  
• 5

  卵黄生地に温めた牛乳を少しずつ注ぎながらホイッパーで混ぜる。

  
• 6

  鍋に濾しながら入れる。

  
• 7

  中火～強火でとろみがつくまで混ぜる。

  
• 8

  常に混ぜながら、ツヤが出て粘度が下がってサラサラになるまで加熱する。

  
• 9

  火を止めバターを加えゴムベラで混ぜる。

  
• 10

  ラップを敷いたバットに移し、空気が入らないようにピッタリラップをして急冷する。

  
• 11

  使う直前にボウルに移し、滑らかに擦り混ぜる。

  
• 12

  絞り袋に入れる。

  

マロンペースト

• 1

  マロンペーストを30℃くらいになるまでラップをしてレンジで温める。

  
• 2

  ラムを入れ、滑らかになるまでゴムベラで混ぜる。

  
• 3

  絞り袋に入れる。

  

ドリュール

• 1

  卵黄に牛乳を入れる。

  
• 2

  よく混ぜる。

  

組み立て

• 1

  冷やしておいた生地をベーキングペーパーにのせ、ルーラーで1cmの厚さに伸ばす。
  
  ※15cmのセルクルで抜けるよう円形に伸ばすようにしましょう。

  
• 2

  もう1つの生地も同様にし、ベーキングペーパーで挟んで挟んでセルクルで抜けるようになるまで冷蔵庫で冷やす。

  
• 3

  セルクルで生地を抜く。

  
• 4

  ２枚分。

  
• 5

  余った生地をまとめる。

  
• 6

  1cmのルーラーで長方形にのばし、カットできるようになるまで冷蔵庫で冷やす。

  
• 7

  包丁などで2cmの幅でカットする。

  
• 8

  シルパンの上にセルクルをのせ、オイルスプレーや油を塗る。

  
• 9

  底に円形の生地、側面に細長い生地をはめ、残った生地を使って角の隙間を埋める。

  
• 10

  角を埋めた状態。

  
• 11

  マロンペーストを絞る。

  
• 12

  カスタードクリームを絞る。

  
• 13

  側面の生地の表面にドリュールを塗る。

  
• 14

  トッピングマロンを埋めるように入れる。

  
• 15

  カスタードクリームをならす。

  
• 16

  円形の生地を重ね、押さえる。

  
• 17

  ドリュールを塗って冷蔵庫へ入れ、10分ほど乾かす。
  
  ※焼き色をしっかりつけたい場合は二度塗りする。

  
• 18

  フォークを使って格子状に模様を描く。

  
• 19

  爪楊枝で２～３箇所くらい穴をあける。

  
• 20

  170℃に予熱したオーブンを160℃に下げ、45～50分ほど焼く。

  
• 21

  焼き上がりすぐに逆さまにし、型から外す。
  
  ※外しにくい場合はナイフなどを使いましょう。

  
• 22

  出来上がり！

  
• 23

  ナイフでカット。

  
• 24

  cottaコラム「栗のガトーバスクのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。
  レシピのポイントについても詳しくお話ししています。