LAWSON×cottaのスイーツを、ご家庭で作れるようにアレンジ!
生キャラメルとチョコレートが相性抜群のタルトです。
工程は多いですが、1つ1つの作業は難しくないので、ぜひ挑戦してくださいね。
佐々木元シェフの本レシピにまつわるエピソードはこちら
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
・粉類はそれぞれふるっておく
・バターは室温に戻しておく
・ナッツはローストしておく
ポマード状にした発酵バターに、塩と粉糖を加えしっかりと混ぜる。
綺麗に馴染んだら全卵を少しずつ加えていく。全卵が入ったら薄力粉とアーモンドプードルを加えさっくりと混ぜる。
粉気がなくなり生地が一つにまとまったらラップで包んで一晩冷蔵庫で寝かせる。
手鍋に砂糖、水飴を入れてキャラメル化させる。
生クリーム、バニラ、バターを別の鍋で沸かす。
砂糖がコーラくらいの色になるまで焦げたら、②を混ぜてそのまま煮詰める。
手鍋に牛乳、生クリーム、トリモリンを入れて80℃なるまで加熱する。
チョコレートに合わせ乳化させる。
バターを加え乳化させ、ハンドブレンダーでさらに全体をしっかりと乳化させる。
グラニュー糖を手鍋に入れてシロップ状になるまで加熱する。
ローストして刻んだナッツを加えキャラメリゼにする。
シュクレを2.5mm厚に伸ばしてセルクルで抜き、フォンサージュしてキツネ色になるまで焼成する。（目安160度30分）
粗熱がとれたタルトにコンフィチュールキャラメルを15g流す。
キャラメリゼしたナッツを適量散らす。
ガナッシュショコラをタルト台いっぱいに流す。およそ30g。
手鍋に水、グラニュー糖、トレハロースをいれ110℃までに詰め、イタリアンメレンゲを立てる。
緩めに立ち上げて、コーヒーベースを入れて混ぜる。
絞り袋に、抜き型の45~48mmの花形が外に出るようセットする。メレンゲを入れてガナッシュの上に絞る。
メレンゲをバーナーで軽く炙りキャラメリゼしたナッツを乗せて完成。
数量：直径7cmのセルクル約10個
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「生キャラメルショコラのタルト」佐々木元
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