まるごと桃タルト

下準備

・無塩バターは、1.5～2cm角にカットして、冷蔵庫に入れておく。
・出来上がったタルト生地は、冷蔵庫で休ませておく。
・焼く前に、オーブンは180℃に予熱しておく。
・アーモンドクリーム用のバター・卵は、室温に戻しておく。
・アーモンドクリーム用の薄力粉・アーモンドパウダーは、あわせてふるっておく。

※分離が心配な方は、アーモンドパウダーを10gだけ取っておき、アールグレイダマンドの手順3で、取っておいたアーモンドパウダーを加え、水分を吸わせてください。

タルト生地

• 1

  フードプロセッサーにバターと全卵以外の材料を入れ、スイッチを入れて混ぜ合わせる。

  
• 2

  1に小さくカットした無塩バターを入れ、スイッチを入れる。
  バターも粉もすべてが混ざり、サラサラになったらOK。

  
• 3

  2に全卵を加えてスイッチを入れ、ポロポロとかたまりができ始めたら、スイッチを切る。

  
• 4

  出来上がり目安は、こんな感じ。
  
  ※フードプロセッサーがない方は、
  レシピID:00010425のタルトの工程4までを参照して、作ってください。

  
• 5

  ラップに包んで、冷蔵庫で最低1時間休ませておく。
  
  ※前日に作っておくと、生地が全体的になじんで、作業しやすいです。

  
• 6

  休ませた生地をラップで挟み、サイドに3mmのルーラーを置いて、幅9cmにめん棒でのばしていく。
  タルト専用の抜き型で抜く。
  
  9cm幅にすれば5枚抜けるので、残りの生地を再度めん棒でのばしてもうひとつ抜き、合計で6枚型抜きする。

  
• 7

  抜いた生地を一度冷蔵庫に入れ、休ませる。
  自由に曲げられる固さになればOK。
  
  曲げて折れてしまうようでは、冷やしすぎ。
  曲げたら戻せないようでは、やわらかすぎ。
  
  ※曲げても戻せる固さが目安です。

  
• 8

  生地の両面に分量外の強力粉を振り、余分な粉を刷毛で払う。
  タルト型用の押し型セットを使って、型に生地を押し込んでいく。
  
  ※強力粉がついていないと、道具に生地がくっついて失敗しやすくなるので、注意してください。

  
• 9

  フォークなどでピケ(穴あけ)する。
  この後、冷蔵庫で休ませておく。

  

アールグレイダマンド

• 1

  室温に戻したバター・粉糖をボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜ合わせる。

  
• 2

  室温に戻して溶きほぐした全卵を数回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで乳化するまで混ぜ合わせていく。
  乳化してから、次の全卵を入れるようにする。

  
• 3

  乳化した状態。
  
  ※全卵を入れると、後半になるほど分離しそうになるので、そのときは下準備に記載してあるように、10gとっておいたアーモンドパウダーを加えて、水分を吸わせるとよいです。

  
• 4

  3のボウルに、ふるっておいた薄力粉・アーモンドパウダー・アールグレイ茶葉を加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
  
  粉気がなくなったら、ラム酒も加えて、さらに混ぜ合わせる。

  
• 5

  準備しておいた型に、4を等分に絞り入れていく。

  
• 6

  180℃に予熱したオーブンを170℃に下げて、20~25分間焼成する。
  
  写真のような色になったら、オーブンから取り出し、ケーキクーラーの上にのせて粗熱をとっておく。

  

カスタードクリーム

• 1

  ボウルに卵黄・グラニュー糖・バニラペーストを入れ、ホイッパーですり混ぜる。
  
  続けて、薄力粉・コーンスターチも加え、混ぜ合わせる。
  
  さらに牛乳を加えて、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 2

  1を茶こしで濾す。

  
• 3

  2にバターを加え、600Wのレンジで1分間加熱して、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  さらに、600Wのレンジで1分半加熱して、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。
  
  合計2分半の加熱で、90℃を超えていたらOK。
  ホイッパーですくうと、たらーっと流れるくらいが目安。

  
• 4

  ラップで薄く包んで、保冷剤で急冷する。
  使うまで冷蔵庫に入れて、冷やしておく。

  
• 5

  組み立てる直前にボウルに生クリームを入れ、冷やしながら泡立てていく。
  
  ホイッパーですくったときに、ツノ先が折れ曲がらないくらい、しっかりめに泡立てる。

  
• 6

  4のカスタードをボウルに入れ、ゴムベラでほぐして、5のクリームを加え混ぜ合わせる。
  
  絞り袋に入れて、使うまで冷やしておく。

  

桃の準備~仕上げ

• 1

  桃を優しく洗い、底になるほうを垂直に置けるように、まっすぐ包丁でカットする。
  
  続けて、キッチンばさみで種の周囲から実をはがすように、種のまわりを一周カットする。

  
• 2

  種をはさみでつまんで、グルッとひねるようにして種をひっぱり出す。
  
  ※熟していない桃は、種が取りにくいです。

  
• 3

  たっぷりのお湯を沸かし、湯むきのため桃を10~15秒間転がしながら、熱を入れる。
  
  あまり熟していない桃の場合は、30秒間ほど時間をのばして、むきやすくする。

  
• 4

  氷水に桃を入れる。

  
• 5

  どこかしら皮がめくれているので、皮を引っ張りむく。

  
• 6

  水1リットルに、塩を小さじ1加えた塩水に15分間程度つけて、色止めする。
  
  
  
  ※この塩水につけたからと言って、翌日まで色が茶色くならないわけではありません。
  
  ※仕上げたら、できるだけ早めに食べることをおすすめします。
  
  ※食べる分だけ桃は仕上げるのがおすすめです。

  
• 7

  キッチンペーパーでしっかり水気をふき取り、冷やしておいたクリームを詰めていく。

  
• 8

  しっかり冷ましたタルト台に7をのせて、ナパージュをたっぷり刷毛で塗ったら、出来上がり。
  
  ※たっぷりめに塗ったほうが色止め効果があります。
  
  クリームは6個分できますが、食べる分だけ組み立てるのがおすすめです。